Quelle farine de blé choisir ?
La farine de blé est une poudre obtenue par la mouture de grain de blé. On trouve généralement des farines de deux variétés de blé différentes :
- la farine de blé dur : les blés durs sont peu cultivés en France mais on les retrouve fréquemment dans les produits transformés (spaghettis, couscous, pâtes alimentaires…) ;
- la farine de blé tendre : la farine de blé tendre est celle que l’on retrouve le plus couramment en France quand on cherche à acheter de la farine libre comme ingrédient de préparations sucrées ou salées.
Quels sont les différents rôles de la farine de blé ?
L’utilisation fréquente de la farine de blé tendre en cuisine n’est pas une coïncidence et ne relève pas du hasard. On l’utilise dans les préparations culinaires comme agent liant, texturant et apporteur de masse. Elle apporte également un léger goût.
Classification des farines de blé
Dans vos recettes ou sur vos paquets de Kg de farines de blé, vous avez peut-être pu voir des mentions comme « T55 » ou « T110 » apparaître.
Ces appellations servent en réalité de classification pour les différentes farines de blé pour quantifier le degré de raffinage de la farine : on mesure la quantité de son et l’enveloppe du grain de blé dans le produit fini. Ainsi, plus ce nombre est élevé, plus il y a de son présent dans la farine, plus la farine est dite « complète ». À l’inverse, plus ce nombre est faible, moins il y a de son dans la farine de blé et plus la farine est raffinée, blanche.
On retrouve communément une classification qui s’étend de la farine de blé T45 à la farine de blé T150. On identifie également ce que l’on appelle le taux de cendres, qui mesure la quantité de matière minérale présente dans la farine. Le taux de cendres peut avoir une valeur comprise entre 45 à 150. Chaque type de farine aura une utilisation bien précise en fonction de ce que l’on veut produire avec la farine de blé.
Farine de blé T130
La farine de blé T130 n’est pas encore tout à fait qualifiée de farine « complète » bien que sa teneur en son soit forte. Elle est ainsi très nourrissante et rassasiante ! On l’utilise principalement dans la confection de pain rustique au goût unique.
Farine T65
Encore plus complète que les farines T45 et T55, on retrouve la farine de blé T65, aussi appelée « farine de tradition ». Du fait de sa teneur en son, cette farine sera plus difficile à lever et pourra être complexe d’utilisation en pâtisserie, bien qu’apportant un goût particulier. On préférera utiliser la farine de blé T65 pour la confection de pain blanc. Vous pouvez néanmoins l’utiliser pour réaliser des pâtes à fougasse ou pizza.
Quelle est la différence entre la farine type 45 et T55 ?
Vous l’aurez compris, la farine de blé T45 est donc une farine très blanche légèrement plus raffinée que la farine de blé T55 : elle contient moins de son. La farine T45 est très légère et apporte du moelleux aux préparations, elle est fréquemment utilisée pour la confection de crêpes, de pâtisseries fines, de sauces ou encore de flans.
Plus complète, la farine de blé T55 est celle que l’on retrouve fréquemment dans le commerce. On la choisira pour réaliser des gâteaux ou des pâtes (tarte, pizza…)
Farine de blé noir et de blé complet
La farine de blé T150 est la farine dite « complète ». Elle contient beaucoup de son et de matière minérale et est essentiellement utilisée pour préparer des pains complets ou des pains au son.
Remarque : la farine de blé noir ne fait pas partie de cette classification puisque c’est le nom que l’on donne à la farine de sarrasin, une autre céréale
Comment remplacer la farine de blé ?
En cas d’intolérance au gluten, la farine de blé peut être remplacée par de nombreuses alternatives, qui peuvent s’employer seules ou combinées entre elles selon les recettes que l’on souhaite réaliser. On peut ainsi citer :
- la farine de maïs : colore légèrement les plats sans apporter de goût prononcé. C’est un substitut autant pour les plats salés que sucrés ;
- la farine de châtaigne : alternative très gourmande à la farine de blé. On conseille néanmoins de la mélanger avec une autre farine (farine de maïs par exemple) pour obtenir des préparations plus aérées ;
- la farine de sarrasin (ou farine de blé noir) : ingrédient star de la galette bretonne, la farine de sarrasin peut également être utilisée en pâtisserie en l’associant avec une autre farine comme la farine de riz ;
- la farine de riz : alternative la plus proche de la farine de blé d’un point de vue gustatif puisque le goût de la farine de riz est très neutre. À associer à une farine plus dense (farine de maïs) pour une meilleure tenue de vos préparations sucrées ou salées.
Conservation de la farine de blé
Très sensible à l’humidité, il est important de conserver votre farine de blé dans un contenant hermétique, qui la préservera également des insectes nuisibles.
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