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Saveurs

A chacun son sucre

Quel type de sucre pour quelle utilisation ?

SUCRE DE CANNE BLOND OU ROUX

 

De couleur claire, il est obtenu après séparation plus ou moins importante de la mélasse par centrifugation. C’est le sucre le moins typé et le plus adapté pour un usage courant dans les gâteaux et pâtisseries lorsqu’on ne souhaite pas en modifier le goût. Il convient également pour la préparation des confitures. De préférence, choisissez une mouture fine pour réaliser les pâtisseries délicates.

 

SUCRE DE CANNE COMPLET

 

Le sucre complet est obtenu à partir du jus de canne déshydraté selon des méthodes traditionnelles. Il contient la mélasse et conserve donc tous les bénéfices de la canne, autant d’éléments qui permettent une régulation plus harmonieuse de la glycémie. Parce qu’il est savoureux, on en met moins et les papilles y trouvent un plus grand intérêt ! Il apporte du caractère à un gâteau en lui donnant la couleur et les saveurs du pain d’épices. Saupoudrez-le sur une compote, un yaourt ou un fromage blanc végétal, un crumble, une tarte aux pommes…

Pour l’intégrer dans vos pâtisseries et obtenir un résultat gustatif parfaitement équilibré, coupez-le à moitié avec un sucre de canne blond.

 

IRAKIA

 

C’est un pur sirop de dattes « deglet nour », obtenu à partir de dattes dénoyautées et cuites. Après cuisson, les dattes sont broyées et le jus est filtré. Couleur caramel, il fait illusion en guise de nappage sur les entremets (riz ou semoule au lait, …), crèmes et flans aux oeufs. On le savoure sur les crêpes et pancakes et il permet de sucrer les compotes tout en apportant un petit parfum.

 

SIROP D’AGAVE

 

Ce sirop de couleur blond clair est le jus sucré extrait de l’agave bleu, un cactus qui pousse au Mexique. Filtré et concentré par évaporation, il est naturellement constitué de fructose et possède un index glycémique généralement bas. Si vous aimez sucrer vos thés, cafés ou  infusions, testez le sirop d’agave, il apporte le goût sucré recherché sans modifier les saveurs. Fluide et doux, il s’accorde bien avec les fruits, utilisez-le en nappage léger sur une salade de fraises, dans une citronnade, un sorbet… Si vous préparez des compotes ou des coulis, ajoutez-le après cuisson car le sirop d’agave risque de développer une certaine amertume lorsqu’il mijote trop longtemps. Dans un coulis de fruits (abricot, framboise…) il donne plus d’intensité à la couleur et apporte du brillant. Le sirop d’agave est un excellent support pour délayer une eau de fleurs d’oranger ou quelques gouttes d’huile essentielle d’agrume et imbiber un baba au rhum ou aux fruits. Concoctez un nappage aromatisé avec deux pincées de vanille, de cannelle ou de cardamome en poudre pour sucrer vos yaourts ou entremets à base de laits végétaux. Comme le miel, le sirop d’agave peut être incorporé dans les pâtes à gâteaux et à clafoutis. Il se mélange parfaitement avec les autres ingrédients et permet de sucrer cakes, madeleines, marbrés, gâteaux aux pommes ou au chocolat… 

 

SIROP D’ÉRABLE

 

Le sirop d’érable La Vie Claire est fabriqué par une petite ferme au Québec. La sève brute ou « eau d’érable » est un liquide prélevé sur les arbres au début du printemps ; elle contient environ 2 à 3 % de sucre (essentiellement du saccharose). Concentrée par ébullition, c’est   uniquement après évaporation que l’eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d’érable (ou sève d’érable concentrée). Il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop ! Le sirop d’érable est ensuite classé par teinte : d’extra clair à foncé (ambré). Plus le sirop est foncé, plus le goût est prononcé. Il donne de l’énergie, réchauffe et s’associe parfaitement avec les petits déjeuners et brunchs composés de crêpes, gaufres, blinis, mueslis, pancakes… Il sucre tout en parfumant les boissons chaudes et permet de  composer des verrines appétissantes en nappage sur les entremets, pannacotta, compotes, crumbles… 

 

SUCRE DE COCO

 

Obtenu par évaporation de la sève de fleur de cocotier, ce sirop foncé (forme fluide) est ensuite transformé en poudre (forme cristallisée). Il contient des sels minéraux, des oligo-éléments, des vitamines du groupe B et possède un index glycémique des plus faibles parmi tous les produits sucrants.
Il s’utilise dans les mêmes proportions que le sucre de canne dans les recettes de gâteaux, biscuits et cookies. De couleur ambrée, le sucre de coco parfume discrètement les pâtisseries et se marie tout particulièrement avec les desserts aux fruits exotiques (tarte à la banane, crème brûlée à l’ananas…) ou au chocolat. Il fait merveille dans un riz au lait à la vanille, un chocolat chaud à la cannelle… Vous pouvez également le saupoudrer sur un yaourt, un fromage blanc et l’agrémenter de quelques pincées de cardamome ou de curcuma. 

 

MIEL

 

Le tour d’horizon ne serait pas complet sans parler des miels ! Mille et un parfums sont à notre portée pour sucrer tout naturellement et s’adapter aux subtilités des recettes : miel fluide d’acacia ou d’oranger sur un fromage blanc, miel blanc et crémeux de lavande sur les tartines, miel foncé et corsé de châtaignier dans un pain d’épices, miel de lavande pour préparer des tians de fruits au four l’été, miel toutes fleurs pour sucrer une crème anglaise… Composé de sucres simples (glucose et fructose), le miel possède un index glycémique variable (de faible
à élevé) selon les espèces butinées. Le miel d’acacia semble être celui possédant l’indice glycémique le plus bas.
Source d’antioxydants (flavonoïdes), on note que le miel a un effet prébiotique grâce à sa richesse en oligosaccharides. Allié des tisanes, il s’accorde harmonieusement avec les infusions de plantes.

 

 

Ingrédient en pratique :
Valérie Cupillard partage avec vous son expérience de la cuisine bio pour mieux utiliser les ingrédients de base.
Auteur de nombreux livres disponibles dans les magasins La Vie Claire, vous retrouverez son actualité sur son site : www.biogourmand.info

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