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Saveurs

Le chocolat bio La Vie Claire

Le chocolat

Valérie Cupillard partage avec vous son expérience de la cuisine bio pour mieux utiliser les ingrédients de base. Auteur de nombreux livres disponibles dans les magasins La Vie Claire, vous retrouverez son actualité sur son site : www.biogourmand.info

Entre le chocolat et la gourmandise, c’est une belle histoire d’amour !
Sans doute grâce à une certaine molécule présente dans le chocolat et semblable à celle provoquée par l’état amoureux, rares sont ceux qui ne sont pas sensibles à la saveur cacaotée…

Des fèves de cacao au chocolat

Les fruits du cacaoyer, ou cabosses, sont cueillis à pleine maturité avant d’être brisés pour en retirer les fèves. Après fermentation et séchage au soleil, les graines triées, nettoyées, écoquées
et concassées, bénéficient d’une torréfaction délicate afin de développer tous leurs arômes.

Broyées, les fèves vont donner la pâte de cacao qui est composée à plus de 50 % de beurre de cacao. Plus la masse est pressée (mécaniquement entre deux cylindres), plus le cacao est dégraissé.
On obtient ainsi le cacao pur qui contient au moins 20 % de beurre de cacao tandis que le cacao maigre n’en contient que 10 %. 

Le chocolat est fabriqué avec la pâte de cacao mélangée à du sucre de canne. 

Sans arômes artificiels, ni additifs ou vanilline de synthèse, tous les ingrédients qui entrent dans la composition d’un chocolat bio sont issus de l’Agriculture Biologique, de la vanille au sucre de canne.

Le chocolat pâtissier

C’est celui que l’on choisit pour préparer les gâteaux au chocolat, les marbrés, les entremets, les tartes et les mousses au chocolat. Avec 61 % de cacao, il peut être de toutes les recettes et donne une belle intensité chocolatée.

A lui seul, il suffit souvent pour sucrer en douceur un dessert qui contient une forte proportion de chocolat. Ainsi, pour une ganache, faites-le simplement fondre avec une crème végétale liquide.

Le chocolat dégustation noir 

Avec plus de 70 % de cacao, ce chocolat noir possède une saveur plus prononcée et peut être utilisé pour surprendre les papilles !
Faites-le fondre et servez-le coulant et chaud pour créer un contraste avec un entremets glacé ou une mousse fruitée.
Utilisez-le pour réaliser un nappage fort en cacao pour souligner un dessert très doux : un gâteau au potimarron ou un bavarois aux poires.

Le cacao en poudre

Sans sucre ajouté, un cacao pur en poudre est riche en arômes. Il est idéal pour préparer vos chocolats chauds, flans, entremets… mais aussi pour saupoudrer certains desserts et donner une pointe d’amertume pour souligner la rondeur sucrée d’un tiramisu ou d’une charlotte au chocolat.
Etonnamment, une pointe de cacao en poudre peut aussi relever un fond de sauce dans un plat salé. Ami de la famille des cucurbitacées (fondant de potimarron glacé au chocolat) et de la châtaigne (mousse châtaigne et chocolat) dans les desserts, le cacao peut aussi les accompagner lorsqu’ils sont transformés en veloutés !
Façon cappuccino de légumes à servir en entrée, préparez un velouté de courge ou de châtaigne au lait d’amande et saupoudrez de cacao en poudre.

 

En bio, le cacaoyer est cultivé sous l’ombrage de forêts existantes, la fertilisation est naturelle et l’association avec d’autres végétaux crée un environnement optimum qui permet de protéger la nature (contrairement aux monocultures à grande échelle qui entraînent déboisement, érosion du sol, perte de biodiversité, pollution par les engrais et pesticides…). La production de cacao biologique s’inscrit souvent dans le cadre d’une véritable coopération avec les villages de cacaoculteurs tant au niveau économique, social, culturel, environnemental...
Dans cette optique, La Vie Claire a choisi de proposer des références dont le cacao est issu du commerce équitable.

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