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Saveurs

Le Citron

C’est un précieux allié en cuisine pour réveiller les papilles d’une fraîche saveur acidulée. Il équilibre les plats trop riches et favorise une meilleure digestibilité grâce à son action sur le foie et le pancréas. Source de vitamine C et de flavonoïdes, de sels minéraux et d’oligo-éléments dont le cuivre, le jus de citron est bien connu pour stimuler l’immunité en cas de coup de froid, pour son action anti-bactérienne et ses propriétés anti-oxydantes.

Le citron entier

 

Coupé en quartiers dans un tajine, il ajoutera cette saveur si indispensable aux recettes orientales et se mariera fort bien avec le ras el hanout, les graines de coriandre ou de moutarde. Essayez le citron en papillote, coupé en morceaux avec des légumes et arrosé d’huile d’olive, il va confire pendant la cuisson et fera un bel accompagnement dans un menu estival. Parfumez vos cocottes de légumes avec des rondelles de citron, elles vont fondre pendant la cuisson et enrichir le fond de sauce. Procédez de la même façon quand vous préparez une compote de fruits, le citron s’accorde particulièrement bien avec la banane, la poire, la pomme ou la pêche… Incorporez toujours quelques rondelles de citron dans la préparation de vos jus frais de fruits ou de légumes, non seulement ces derniers seront ainsi préservés de l’oxydation mais vous enrichirez votre cocktail d’un délicat arôme de zeste et d’un supplément de vitamine C !

 

Le zeste de citron

 

Bien évidemment bio, le citron une fois lavé est râpé à l’aide d’une grille fine pour obtenir quelques pincées de zeste. Il peut vous servir à parfumer des cakes, des madeleines ou un gâteau, une pâte sablée (pour une tarte au citron ou aux poires) ou un clafoutis. Vous pouvez l’ajouter dans un entremets, riz au lait ou panna cotta. Pour un peu plus de fantaisie, utilisez le zeste de citron dans des plats salés : un risotto, une soupe exotique au lait de coco, un tian de légumes… Un ruban de peau prélevé à l’aide d’un couteau économe sera parfait pour parfumer une soupe de fruits ou rehausser une infusion de verveine à déguster façon thé glacé.

 

 

Le jus de citron

 

C'est l’allié bien connu des cures détox : démarrez la journée par un verre d’eau additionnée de jus de citron, de cannelle en poudre et de jus de gingembre frais ! Dans la cuisine de tous les jours, le citron est utile et apprécié dans bien des recettes. Quelques gouttes dans une  salade de fruits ou une assiette de crudités permettent d’éviter l’oxydation des morceaux de pomme ou d’avocat. Additionné d’huile d’olive, de thym ou d’herbes de Provence, le jus de citron est l’un des éléments incontournables des marinades de l’été. Un trait de jus de citron finalise l’assaisonnement d’un houmous de pois chiches, d’un caviar d’algues ou d’aubergines. La vitamine C contenue dans le citron contribue à mieux assimiler le bêta-carotène, (une vitamine liposoluble présente dans les fruits et légumes de couleur jaune, orange, rouge) si elle est également associée à une bonne huile végétale. Pensez-y pour assaisonner les carottes râpées ! 

- Pour préparer une vinaigrette minute, émulsionnez 1 c. à s. de jus de citron avec 3 c. à s. d’huile végétale (olive, colza, tournesol…). 

- Pour une citronnade, diluez le jus avec de l’eau fraîche, sucrez avec du sirop d’agave et ajoutez quelques feuilles de menthe.

 

L'essence de citron (huile essentielle de citron)

 

Quand on râpe la peau d’un citron, le parfum qui se dégage est fugitif et délicieux, c’est exactement cet instant parfumé qui surgit d’un flacon d’essence de citron zeste (citrus limonum). Une goutte d’essence de citron dans une pâte à crêpes ou une pâte à madeleines, vous permettront de retrouver le parfum du zeste râpé à l’instant. Le dosage se fait par goutte, toujours dans un support huileux ou sirupeux, c’est ainsi que vous pouvez préparer une huile de tournesol ou un sirop d’agave parfumés. L’huile aromatisée vous servira à préparer des sauces à salade tandis que le sirop vous permettra de sucrer une salade de fruits ou un yaourt. À la différence du jus de citron qui peut faire tourner vos sauces à base de fromage blanc ou de yaourt, l’essence de citron aromatise, sans incidence sur la texture.

 

 

Auteur : Valérie Cupillard

Crédit photo : Thinkstock

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