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Saveurs

Le curcuma

Le curcuma longa est une épice très ancienne, un élément majeur dans la médecine - et la cuisine ! - ayurvédique où il est utilisé, entre autre, pour calmer les affections inflammatoires qu’elles soient articulaires ou intestinales.

 

 

Plébiscité par les travaux scientifiques menés sur les molécules anti-cancer, le curcuma est classé dans la liste des aliments “anti-cancer*” grâce à la curcumine, l’un de ses principaux composants et un antioxydant dont les effets sont décuplés lorsqu’il est associé au poivre noir. Son utilisation quotidienne dans l’alimentation permettrait de profiter de ses multiples bienfaits, de ses propriétés antiseptiques et anti-inflammatoires, de sa richesse en fer et manganèse. En stimulant le foie, le curcuma aiderait à mieux digérer. Il aurait également une action bénéfique sur le syndrome du côlon irritable.

LE CURCUMA FRAIS

 

Le curcuma est un rhizome jaune orangé que l’on peut trouver frais, comme le gingembre. Son utilisation est un peu similaire, vous pouvez l’écraser pour l’ajouter dans les plats ou le presser pour incorporer son jus dans un cocktail de légumes ou de fruits. Il ajoute une note délicieuse dans un smoothie à la banane et au lait de coco. Son parfum est plus fin que sous forme de poudre, épluchez-le en raclant la peau avec un couteau avant de le râper ou de l’émincer très finement. Ajoutez-le dans vos sauces à salade pour enrober les crudités et dans les soupes froides estivales : il se marie très bien avec la tomate, la carotte, les épinards, les petits pois…

 

 

A SAVOIR : Sa couleur intense teinte les doigts, portez des gants !

 

C’est souvent sous la forme de jus qu’il est préconisé dans un cadre thérapeutique, car il contient une forte concentration de curcumine et d’huile essentielle (celle ci favorise naturellement une meilleure biodisponibilité de la curcumine, de sorte que l’ajout de pipérine, présente dans le poivre noir, n’est pas indispensable quand on consomme le curcuma frais).

 

 

 

LE CURCUMA EN POUDRE

 

C’est la forme la plus courante, utilisée dans mille et une recettes ! Cet incontournable de la cuisine indienne, entre dans la composition du curry et donne aux plats la fameuse couleur jaune curcuma tout en favorisant leur bonne digestibilité. N’hésitez pas à en ajouter dans un riz au lait comme dans un plat en sauce, le parfum du curcuma se marie autant avec les recettes sucrées que salées. Si vous le pouvez, choisissez une poudre de curcuma qui a été récemment transformée, les arômes seront plus subtils et vos plats y gagneront en saveur. Le parfum du curcuma séché transformé en poudre est plus chaud et plus suave que le rhizome frais.

 

LES ASSOCIATIONS AVEC LE SALE

 

Traditionnellement, le curcuma en poudre doit être légèrement chauffé au préalable dans un fond d’huile (olive, sésame…) de façon à mieux développer ses arômes et à atténuer sa légère amertume. C’est ainsi que vous pouvez démarrer la préparation d’un risotto ou d’une ratatouille, d’un sauté de pommes de terre ou de lentilles. Le curcuma s’associe particulièrement bien avec le chou-fleur, la pomme de terre, le chou pommé, la courgette, l’aubergine, le panais… Mélangez-le avec un filet d’huile d’olive et un oignon émincé et faites revenir brièvement avant d’ajouter vos légumes crus ou cuits.

De la même façon, vous pouvez donner un peu de couleur et une saveur supplémentaire à vos céréales, en ajoutant le curcuma à du riz, du quinoa, du millet… Il fait merveille dans toutes les recettes (sauces, veloutés, curry, hoummos…) à base de pois chiches ou de lentilles, qu’elles soient vertes, blondes ou corail. Si vous préparez des salades de lentilles vertes, de pois chiches ou de pommes de terre, concoctez une belle sauce crémeuse en mélangeant le curcuma en poudre avec un filet d’huile et une crème végétale liquide (ou un yaourt végétal).

 

LES ASSOCIATIONS AVEC LE SUCRE

 

Pour préparer vos desserts, mélangez-le curcuma en poudre dans le sucre, le sirop d’agave ou le miel que vous allez utiliser dans votre recette. Vous pouvez ainsi parfumer une crème brûlée ou un flan, une crème anglaise ou pâtissière, une glace, un riz au lait… L’ajout de curcuma permet de colorer un cake ou des madeleines et son parfum s’accorde de façon appétissante à la vanille et au zeste d’orange (testez un gâteau à l’orange parfumé au curcuma ou goûtez à une panna cotta vanille-curcuma !).

 

* Dr Beliveau et Dr Gingras, auteurs du livre « Les aliments contre le cancer »

 

VALÉRIE CUPILLARD partage avec vous son expérience de la cuisine bio pour mieux utiliser les ingrédients de base. Auteur de nombreux livres disponibles dans les magasins La Vie Claire, vous retrouverez son actualité sur son site : www.biogourmand.info

 

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