Retour

Saveurs

Le pain bio

Le pain, que du bon !

Frais ou grillé, blanc ou noir, avec du chocolat ou nature, le matin ou le soir, le pain est l’un des fleurons de notre alimentation. Bio, il est tout simplement exquis. Chez La Vie Claire, les pains ne se contentent pas d’éveiller les papilles, ils sont aussi essentiels à l’équilibre alimentaire.

Depuis la nuit des temps

L’histoire du pain n’a pas débuté hier, mais en 8 000 avant Jésus Christ ! Conquête d’Alexandre le Grand, il traverse les siècles et les continents, grand témoin des disettes ou des périodes d’opulence. Au Moyen Age, il est si dur qu’on le trempe dans la soupe. Il sert même d’assiette à viande aux seigneurs ! A l’origine, chacun pétrissait son pain et le donnait à cuire au fournier. Puis apparurent les talemeliers, les premiers boulangers, du nom du tamis dont ils se servaient pour débarrasser la farine du moulin de ses impuretés. Ils s’organisent en corporation. Alors la fermentation par la levure de bière se développe et le levain, lui, naît d’un oubli : une pâte laissée à l’air libre pendant quelques heures, qui lève toute seule et se révèle, une fois pétrie et cuite, une délicieuse galette ! Bref, du pain.

Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. Le pain reste la nourriture de base des français.

Puis dans les années 70, le pain est relégué au rang des denrées industrielles, vendu en grandes surfaces, sous cellophane, et fabriqué avec des farines industrielles d’une qualité plus que médiocre. Les nutritionnistes en rajoutent une louche, l’accusant des pires maux notamment celui de faire grossir. Résultat : la consommation chute. Déjà passée de 900 g à 300 g, entre 1900 et 1950, elle n’est plus que de 130 g en 1970. Heureusement, sous la pression d’artisans boulangers, épris de leur métier et jamais avares de nouvelles recettes et d’idées originales pour promouvoir le fruit de leur travail, le pain retrouve ses lettres de noblesse. Les nutritionnistes opèrent aussi un remarquable volte-face et le PNNS* lui accorde une place de choix dans ses recommandations nutritionnelles.

* PNNS : Programme National Nutrition Santé. Il recommande du pain à tous les repas.

Une fabrication dans les règles de l’art

Une recette vieille comme le monde

En France, plus qu’ailleurs, les artisans boulangers savent faire du bon pain, avec des ingrédients de qualité. Surtout en bio. La base, c’est la farine.

Une farine est obtenue par mouture de graines. On en trouve plusieurs variétés, à commencer par la farine de blé, la plus utilisée car elle contient à la fois de l’amidon et du gluten. L’amidon est le sucre qui permet aux ferments de se multiplier.

Le gluten retient les gaz produits par les ferments et permet au pain de lever. Il existe différents types de farine de blé, classées selon leur teneur en matières minérales.

Les pains bio de La Vie Claire sont plutôt élaborés à partir de farines bises (T65 et T80) ou complètes (T110 et T150) qu’à partir de farines blanches. Les farines bises conservent en effet la plupart des qualités nutritionnelles de la céréale d’origine, alors que les farines blanches, plus moulues, perdent une partie de la richesse de leurs composants initiaux.

Chez La Vie Claire, toutes les farines sont tracées, certifiées AB, et font l’objet d’un cahier des charges avec le meunier.

Autre ingrédient pour confectionner du pain, l’eau. Elle sert à lier entre elles les particules de farine. Sans eau, le pétrissage est impossible. Elle doit être ni trop calcaire ni trop douce et sa température doit avoisiner les 20°C.

Les pâtes qui servent à fabriquer les pains La Vie Claire sont hydratées avec de l’eau osmosée (purifiée par filtration, garantie sans nitrates ni chlore).

Le sel joue un rôle important. Il améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût.

Puis vient la levure ou le levain, pour faire “lever” le pain. En panification bio, et en particulier chez La Vie Claire, la méthode la mieux adaptée demeure l’utilisation du levain.

Le levain est une pâte composée de farine et d’eau, et constituée de bactéries lactiques (comme dans les produits laitiers, fromages, yaourts...), des ferments, qui, pour vivre, mangent les sucres présents dans la farine (ces sucres proviennent de l’amidon) et libèrent des gaz (CO2, éthanol...).

Ces gaz sont retenus dans la pâte à pain et la font gonfler. Le levain permet également de mieux conserver le pain, au lieu de se contenter, comme les levures, de faire seulement lever la pâte. Autre avantage : la fermentation confère au pain une saveur et un croquant particuliers, uniques. Le pain au levain est aussi plus digeste : il stimule la sécrétion salivaire. Le début d’une bonne digestion !

Il détruit aussi l’acide phytique contenu dans le son qui empêche la bonne assimilation des sels minéraux comme le calcium, le fer, le zinc et le magnésium.

Enfin, précise Christian Rémésy, nutritionniste et directeur de recherche de l’unité Maladies métaboliques et micronutriments à l’INRA, “l’intérêt du levain est également ailleurs puisqu’il pourrait prévenir les cas d’intolérance au gluten à condition que la fermentation soit suffisamment avancée pour amorcer la dégradation du gluten”.

Les pains La Vie Claire sont élaborés à partir d’un levain naturel élaboré par leurs boulangers, tous spécialistes du pain bio et issus de plusieurs générations de boulangers.

Le respect des étapes de fabrication

La fabrication des pains La Vie Claire est réalisée dans la pure des traditions boulangères et rigoureusement contrôlée.

Le pétrissage est une étape importante. La première. Tous les ingrédients sont mélangés pour obtenir une pâte homogène, élastique et capable de retenir l’air. Lorsque la pâte est lisse, brillante et souple, elle est pétrie et à atteint la température de 24°C à 25°C.

Le pointage, la première étape de fermentation qui s’échelonne de la fin du pétrissage au façonnage. Plus cette fermentation est longue, plus elle agit sur la qualité du pain.

Tout dépend de la température aussi : en dessous de 24°C, l’activité bactérienne est renforcée, l’arôme du pain s’en ressent. Au dessus de 25°C, la fermentation augmente, la pâte est plus importante. Puis vient la troisième étape, le pesage et le boulage : le boulanger divise la pâte en pâtons de même taille et de même poids. Il les laisse reposer pour une deuxième fermentation, plus courte que la première. Cette quatrième étape se nomme la détente.

Au cours du façonnage, le boulanger donne sa forme définitive au pain : allongé il deviendra baguette, court, il sera bâtard.

Avant-dernière étape, l’apprêt : disposés dans des toiles de lin, les pâtons prennent leur volume pendant ce troisième temps de fermentation.

Avant de supporter la cuisson : le boulanger injecte de la vapeur dans le four à 250° avant l’enfournement des pâtons.

Les pains La Vie Claire sont cuits dans un four à sole en terre cuite (sauf les pains moulés cuits dans un four rotatif ). Le pain prend peu à peu sa forme définitive : la mie se forme et la croûte durcit. Enfin, Le pain tout chaud est « défourné » (défournement) ou sorti du four ; on le laisse refroidir (le ressuage), avant de le déguster.

Le pain côté nutrition

Bourré de bienfaits, il est recommandé de consommer chaque jour du pain : 2/3 à 3/4 de baguette pour les femmes et jusqu’à 1 baguette pour les hommes, répartis sur chaque repas.

Une réserve d’énergie

Ses glucides complexes (55 g pour 100 g), ou sucres lents, se libèrent lentement, au fur et à mesure de nos besoins, apportant du carburant aux muscles et au cerveau, tout en évitant la sensation de faim et le coup de pompe !

 

Le + bio :

Le pain bio apporte aussi des protéines végétales, des lipides, des fibres, des vitamines B, PP et E, ainsi que des minéraux et des oligo-éléments, ainsi que des acides gras oméga 3.

 

Une cure de bien-être

Le pain - surtout le complet – contient de précieuses vitamines du groupe B, indispensables au fonctionnement des cellules, ainsi que de la vitamine E, protectrice du vieillissement cellulaire.

Côté minéraux, le pain contribue aux apports en fer (surtout le pain de son) et en phosphore (pain complet). Enfin, le pain apporte du potassium, du magnésium et du manganèse, des minéraux indispensables à notre santé.

 

Le + bio :

Les céréales complètes du pain pourraient aider à prévenir les maladies cardio-vasculaires et le diabète.

 

Même pas grossir !

De par sa composition, des fibres et des glucides complexes, le pain procure un sentiment de satiété qui évite de grignoter entre les repas. Par ailleurs, pauvre en lipides (0,3 g à 1,2 g / 100 g, dont la moitié sont polyinsaturés), le pain permet de rééquilibrer la ration alimentaire au profit des glucides complexes sans ajout de matière grasse. Et puis, ce qui fait grossir c’est davantage ce qu’on ajoute sur sa tartine, beurre, confiture, rillettes ...

Le + bio : l’indice glycémique (IG) des pains complets bio (au levain) est modéré (inférieur à 70), meilleur que celui des pains à la levure (95) et dépourvus d’acides organiques

Des effets favorables sur le transit

Une femme sur quatre souffre de constipation. Pour améliorer ce problème, il faut consommer davantage de fi bres. En pratique, toutes les variétés de pain sont sources de fibres : 3 g / 100 g dans le pain courant; 7,5 g dans le pain complet et 10 g dans le pain au son.

 

Le + bio :

Les pains spéciaux (complets, aux germes, au son, aux céréales…) conservent nettement mieux les qualités nutritionnelles du grain.

 

Le pain La Vie Claire, des plaisirs variés

Dans les magasins la Vie claire, le pain se décline en près de 30 recettes, aussi originales que savoureuses, pour répondre à toutes vos envies ! En plus de la classique boule de campagne bio qui accompagne vos repas et encas, goûtez les pains complets moulés à base de farines extraites à 85%, 92% ou 98%, des recettes authentiques pour des goûts uniques, élaborées en exclusivité par les boulangers la Vie claire.

Pour les petits déjeuners ou goûters version bio, les pains briochés aux raisins font le régal des petits comme des grands gourmands !

Sans oublier les recettes à base de petites graines, riches en fibres, fer, magnésium, vitamines B... Pains au lin, au tournesol, au sésame, au soja, au maïs... surtout, la Vie claire est fière de vous présenter ses deux “stars” du rayon boulangerie :

  • le pain à l’épeautre, l’ancêtre du blé tendre à la grande richesse protéique (17% contre 12% pour le blé) et au potentiel revitalisant.
  • le pain au seigle, riche en son et en minéraux (fer, phosphore, calcium et potassium).

Portrait de meunier,

Jean-Louis Dupuy

 

“Nous sommes meuniers de père en fils, depuis cinq générations. Mes fils sont déjà au moulin ! Tous les jours, nous sommes livrés en céréales bio, de différentes origines. A nous de réaliser les bons mélanges avec ces ingrédients pour créer des farines de qualité qui serviront à fabriquer de bons pains bio ! Nous sommes les premiers transformateurs sur la chaîne du pain avant les panificateurs. Avant de rentrer le blé, nous le testons. Il ne doit pas contenir de mycotoxines ni des pesticides. Nous lui retirons aussi les graines étrangères, la poussière... ensuite, nous le passons à la mouture : on écrase le blé de façon à le transformer en farine. Après le conditionnement (ensachage), la farine est fi n prête à être expédiée. Tout cela est réalisé dans notre moulin, l’un des derniers grands moulins indépendants de France !”

 

Le saviez-vous ?

Lorsqu’un paquet de farine indique « type 65 » cela signifie qu’il y a 0,65 g de minéraux pour 100 g de farine. C’est la farine la plus raffinée, la plus blanche… mais aussi la plus pauvre d’un point de vue nutritionnel ! La farine intégrale contient, elle, plus de 1,4 g pour 100 g de minéraux, soit 5 fois plus !

 

Astuces

Vous faites votre pain maison ?

Pour savoir si le pain est cuit, frappez-le du doigt : il doit sonner creux !

Variez les plaisirs :

Ajoutez des fruits secs ou frais à votre recette (après le pétrissage) : raisins secs, amandes concassées, cranberries, des pépites de chocolat, des graines : cumin, de fenouil, anis, sésame, pavot, ou des olives hachées, des morceaux de fromages.

Si vous avez une digestion difficile, préférez le pain bien cuit et évitez de le consommer tout juste sorti du four :

L’humidité de la mie de pain diminue la sécrétion des enzymes salivaires qui servent à digérer l’amidon du pain.

La seule véritable contre-indication est l’intolérance au gluten.

En cas d’intolérance au gluten, évitez les pains élaborés avec de la farine de blé, de seigle, d’orge et d’avoine.

A la cantine ou au restaurant, on vous propose des féculents qui vous paraissent très gras ?

Préférez manger du pain en remplacement.

D’autres farines spéciales

En dehors du blé, il existe une variété infinie de farines, pour fabriquer un pain hors du commun :

  • La farine d’avoine : elle ne contient pas de gluten mais donne un petit goût sucré au pain. A combiner avec de la farine de blé
  • La farine de châtaigne : naturellement dépourvue de gluten, elle se mélange à de la farine de blé pour l’obtention des pains rustiques d’origine corse ou italienne.
  • La farine de maïs : il ne faut pas la confondre avec la fécule de maïs servant à lier les sauces. Elle est dépourvue de gluten.
  • La farine de sarrasin ou de blé noir : elle est utilisée pour faire des galettes et des blinis et entre dans la composition de certains pains lourds, légèrement amers.
  • La farine de seigle : moins riche en gluten que le blé, elle donne un pain plus lourd et plus compact. Il est préférable de la mélanger à de la farine de blé.
  • La farine de soja : pauvre en amidon et riche en protéines, elle se mélange à de la farine de blé pour obtenir des pains à la fois nourrissants et légers.

Rappel !

Un pain est dit “bio”, lorsqu’au minimum 95% des ingrédients agricoles qui le composent sont issus de l’Agriculture Biologique. Les pains La Vie Claire sont certifiés par l’organisme de contrôle ECOCER T. Le site de fabrication est sous contrôle HACC P (système de maîtrise des risques de production), des garanties qui s’ajoutent à des procédés de fabrication exemplaires et l’utilisation d’ingrédients au-dessus de tout soupçon.

 

Le saviez-vous ?

Alors qu’il en consomme moins de 150 g par jour, un adulte ayant une activité physique normale devrait ingérer environ 250 g de pain par jour à répartir sur l’ensemble des repas.

Saint-Honoré ou la fête du pain

Dans les années 1200, un jeune homme, Honoré, annonça à sa nourrice, qui était en train de faire cuire du pain, son désir de devenir prêtre. Elle se moqua de lui : « et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque ! ».

Elle ne croyait pas si bien dire puisque le miracle s’accomplit et la pelle se mit à reverdir. On construisit alors une chapelle à Saint-Honoré qui devint ainsi le saint patron des boulangers. Une fête du pain lui est dédiée chaque année le 16 mai, pour célébrer le travail des céréaliers, des meuniers et des boulangers qui maintiennent la tradition du bon pain français.

Retour