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Saveurs

Le sarrasin

Le Sarrasin

Naturellement sans gluten, ces jolies graines triangulaires sont une alternative savoureuse sous diverses formes : décortiquées et grillées, en farine, flocons, crème, boulghour, biscottes et tartines craquantes… Bien qu’il soit appelé « blé noir » dans certaines régions, le sarrasin est considéré comme une pseudo-céréale car il n’appartient pas à la famille des graminées (blé, avoine, maïs, seigle, canne à sucre…) mais s’apparente aux polygonacées (oseille, rhubarbe…).

Une graine nutritive

 

Le sarrasin est une graine nutritive, riche en protéines (tous les acides aminés essentiels sont présents), en minéraux et oligo-éléments (magnésium, cuivre, manganèse…), vitamines du groupe B, fibres solubles et en antioxydants dont la fameuse rutine qui possède la faculté de renforcer les vaisseaux. Énergétique, réchauffant et reminéralisant, le sarrasin est recommandé en période hivernale pour chasser la fatigue et soutenir le travail cérébral. Le sarrasin s’achète décortiqué, il est ainsi prêt à cuisiner. Pour que ses grains restent bien entiers, plongez-les toujours dans une eau bouillante. Vous pourrez ainsi le préparer en salade avec une sauce à l’huile de colza, relevée de tamari et d’échalote.

Le sarrasin enrichit les soupes de légumes d’hiver ou se déguste en accompagnement agrémenté de persil haché ou de noisettes concassées. S’il est trop cuit ou si vous l’avez plongé dans une eau froide, utilisez-le pour préparer des galettes végétales ou en guise de farce.

 

Le sarrasin

 

Des origines slaves

 

Consommé dans les pays de l’Europe de l’est, le kasha est un sarrasin grillé, d’autant plus réputé pour ses propriétés réchauffantes et énergétiques. Traditionnellement, il est servi avec le bortsch, une soupe de chou et betterave  accompagnée d’une crème à l’aneth. Vous pouvez le proposer en accompagnement des potées de légumes. Sa saveur est en harmonie avec les légumes d’hiver  (courges, choux, poireaux...) et les variétés anciennes comme le panais. La texture du kasha cuit se prête particulièrement bien à la préparation de croquettes ; mélangez-le avec des herbes aromatiques, des oeufs, du fromage râpé ou de la poudre de noisette et façonnez des boulettes que vous faites dorer à la poêle.

 

Le sarrasin

Les flocons de sarrasin

 

Obtenus après écrasement des grains entre deux cylindres et une précuisson à la vapeur douce, les flocons de sarrasin sont très digestes et faciles à utiliser. Ils se rajoutent dans les soupes - mixées ou non - 5 minutes avant la fin de la cuisson des légumes pour épaissir et remplacer une pomme de terre : soupe de poireaux, soupe à l’oignon, velouté de topinambours...

Réhydratés dans une boisson végétale ou un bouillon, les flocons s’écrasent et se malaxent aisément pour confectionner des galettes végétales. Ils donnent aussi du corps à des gratins à base de légumes juteux (courge, oignon jaune…) et remplacent la chapelure dans les farces, pâtés et terrines végétaux. Vous pouvez même en rajouter quelques cuillerées dans une omelette pour une petite note rustique. Si vous en glissez quelques pincées dans une pâte à tarte, ils apporteront une texture et du croquant.

 

La farine de sarrasin

 

Elle est largement connue grâce à la réputation des galettes bretonnes et entre aussi dans la composition des blinis russes. Cette farine de couleur foncée donne un goût rustique et savoureux à certaines recettes ; vous pourrez l’ajouter en petite proportion (1/3) dans une pâte à tarte pour préparer une quiche ou dans un cake salé.

 

Le sarrasin

Pour remplacer les biscottes

 

Riches en fibres et pauvres en matières grasses, alliées des repas légers et digestes, les tartines craquantes de sarrasin et les galettes de riz (complet) soufflé au sarrasin sont appréciées à l’apéritif en guise de toasts avec toutes les garnitures. Côté sucré, tandis que les galettes de riz soufflé au sarrasin se dégustent volontiers avec les confitures, les tartines craquantes au sarrasin et leur petit goût de noisette se marient bien avec les pâtes à tartiner au chocolat, les purées d’amande ou de noisette.

Valérie Cupillard partage avec vous son expérience de la cuisine bio pour mieux utiliser les ingrédients de base. Auteur de nombreux livres disponibles dans les magasins La Vie Claire, vous retrouverez son actualité sur son site : www.biogourmand.info

 

 

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