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Saveurs

L'agave

Le sirop et la poudre d'agave

Valérie Cupillard partage avec vous son expérience de la cuisine bio pour mieux utiliser les ingrédients de base. Auteur de nombreux livres disponibles dans les magasins La Vie Claire, vous retrouverez son actualité sur son site : www.biogourmand.info

L’agave est un cactus qui pousse au Mexique. De son jus sucré - déjà utilisé par les Aztèques qui l’appelaient « eau de miel » - on extrait un sirop de couleur blond clair. Filtré et concentré par évaporation, il est naturellement constitué de fructose.

Le sirop d’agave est une alternative intéressante pour sucrer autrement car il possède un index glycémique bas, un atout pour tous ceux qui souhaitent limiter leur consommation de sucre.

Pour être transformé en poudre, le sirop d’agave est associé à moins de 6 % de maltodextrine de maïs (issue de l’Agriculture Biologique) pour éviter que la poudre s’agglomère et obtenir cet aspect si fin, semblable à du sucre glace.

 

Pour des pâtisseries délicatement sucrées

Le sirop ou la poudre d’agave s’incorporent facilement dans les pâtes à gâteaux, à crêpes ou à clafoutis. Ils se mélangent parfaitement avec les autres ingrédients et permettent de sucrer cakes, madeleines, marbrés, gâteaux aux pommes ou au chocolat…

Pour un cake qui contient 4 œufs, on compte environ 100 g de sirop d’agave ou 50 g de poudre d’agave.

Les atouts de la poudre d’agave

La poudre d’agave permet de remplacer le sucre glace pour la décoration des desserts : sur un fondant au chocolat, un dessert fruité, des crêpes…

Plus facile à emporter que le sirop d’agave, la poudre d’agave peut servir à sucrer les boissons, yaourts ou desserts quand on déjeune à l’extérieur.

Sa finesse permet de l’incorporer dans des blancs d’œufs en neige pour préparer une île flottante ou de la malaxer avec des jaunes d’œufs pour réaliser une crème anglaise sans sucre de canne.

Quand vous montez des blancs d’œufs en neige, pour une mousse au chocolat, ajoutez délicatement la poudre d’agave lorsqu’ils sont encore souples, puis continuez de battre au fouet, les blancs en neige deviennent ainsi plus onctueux.

La poudre d’agave permet de sucrer les préparations de crèmes glacées et les purées de fruits pour réaliser des sorbets.

Les ressources du sirop d’agave en cuisine

La forme fluide du sirop d’agave permet de réaliser certaines recettes particulièrement gourmandes :

  • pâte à tartiner « maison » en association avec du chocolat et de la purée de noisette.
  • pâte d’amande « maison » en association avec de la poudre d’amande complète.

En outre, un filet de sirop d’agave peut remplacer un nappage :

  • étalez du sirop d’agave en faisant glisser le dos d’une cuillère sur une tarte au citron juste avant de servir ou faites tomber quelques gouttes de sirop d’agave sur une tarte aux fraises ou une coupe de fruits rouges pour donner de l’éclat.

Les compositions fruitées sont en harmonie avec ce sirop léger. Dans les compotes, il est préférable de l’ajouter après cuisson, vous conservez ainsi sa saveur subtile.

Pour les coulis, procédez à des cuissons brèves, éteignez le feu dès que les fruits fondent en donnant du jus. Ajoutez alors le sirop d’agave et mélangez. Vous obtiendrez ainsi des coulis de fraises ou de framboises aux couleurs vives, le sirop d’agave contribuant à donner de l’intensité et du brillant.

Le sirop d’agave permet d’ajouter de la fantaisie car il s’avère être un bon support pour les parfums : diluez 4 c. à s. de sirop d’agave avec 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger ou ajoutez quelques pincées de vanille, de cannelle ou de cardamome en poudre dans 3 c. à s. de sirop d’agave. Utilisez ce sirop parfumé pour sucrer vos yaourts ou napper vos entremets végétaux et salades de fruits.

Côté salé

Il s’incorpore facilement dans les recettes lorsqu’il faut tempérer une petite acidité : sauce tomate ou chutney acidulé, sauce au goût sucré-salé pour les nems, sauce salade à base de jus de citron, gingembre et tamari…

Poudre ou sirop dans les boissons ?

Grâce à sa consistance fluide et à son goût neutre, le sirop d’agave se glisse très facilement dans les jus et cocktails de fruits, 1 c. à c. suffit pour adoucir un verre de jus acidulé. Vous apprécierez sa discrétion dans un smoothie de fraises à la boisson à l’amande et son efficacité dans les citronnades de l’été !

Si vous ne pouvez vous passer de sucre dans vos thés, cafés ou infusions, vous pourrez y glisser aussi bien la poudre que le sirop d’agave. L’un comme l’autre apportent la saveur sucrée sans modifier le goût d’un thé à la menthe ou d’un thé vert.

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