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Saveurs

Découvrez le tofu La Vie Claire

Le tofu

Valérie Cupillard partage avec vous son expérience de la cuisine bio pour mieux utiliser les ingrédients de base. Auteur de nombreux livres disponibles dans les magasins La Vie Claire, vous retrouverez son actualité sur son site : www.biogourmand.info

Source de protéines végétales, de minéraux (calcium, magnésium) et riche en acides gras polyinsaturés, le tofu est un aliment qui permet d’enrichir nutritionnellement les menus. Ne contenant ni cholestérol ni lactose, c’est un allié de choix dans le cadre d’une alimentation saine et variée. 

Le tofu nature se présente sous la forme d’un pavé blanc, sa saveur neutre peut s’avérer un atout car il se prête très bien à toutes les recettes qui vont lui donner du goût. Pour le relever, n’hésitez pas à utiliser des épices !

La marinade : étape incontournable

Le tofu mérite vraiment de passer quelques instants dans une sauce relevée dont il va absorber les parfums. Coupez-le en tranches, en dés ou en lamelles avant de lemélanger à une marinade. Une recette de base consiste à mélanger du tamari (sauce de soja) avec de l’huile d’olive (ou de sésame), de l’ail écrasé ou du gingembre frais, du curcuma, du curry ou du paprika, des baies concassées (poivre rose, vert, noir…). remuez bien les morceaux de tofu dans cette sauce et laissez reposer quelques heures au frais. 

Poêlé, doré, pané…

Une fois mariné, le tofu peut se faire revenir à la poêle avec un mélange de légumes émincés, façon wok. si vous aimez le côté « sucré-salé », rajoutez du sirop de riz ou du malt d’orge dans la marinade ci-dessus et coupez le tofu en tranches d’un centimètre d’épaisseur que vous ferez dorer à la poêle en parsemant de graines de sésame. Les cubes ou tranches de tofu peuvent aussi être panées : de façon classique, en trempant dans de l’oeuf puis dans un mélange de chapelure et de poudre d’amandes, ou plus simplement en roulant les morceaux de tofu dans de l’arrow-root. C’est une fine fécule qui va adhérer au tofu humide et former comme un voile croustillant après cuisson à la poêle avec un filet d’huile d’olive. L’été, le tofu s’accommode très bien d’une préparation en brochettes : alternez dés de poivrons rouges, courgettes, oignons, tofu, badigeonnez avec une marinade aux herbes (menthe ou estragon finement hachés, huile d’olive, jus de citron, sel) ou une sauce façon pistou (ail, basilic, huile d’olive) ou tout simplement de la moutarde ancienne.

Des protéines végétales pour varier et équilibrer les plats

Le tofu permet de réinterpréter facilement les recettes traditionnelles (tajines, daubes, couscous…), il se cuisine très bien dans tous les plats en sauce (sauce basquaise, sauce au vin ou aux champignons…). Coupez-le toujours en petits dés pour qu’il s’imbibe des parfums de la sauce. De cette façon, il peut aussi être incorporé dans la garniture des vol-au-vent. Ecrasé à la fourchette façon hachis, bien assaisonné et mélangé avec des champignons et des fi nes herbes, le tofu se transforme en farce pour des légumes ou en garniture végétale dans une moussaka ou des lasagnes. 

Pour inventer des sauces et des mayonnaises végétales 

L’outil indispensable pour réaliser mille et une sauces à base de tofu est le blender. Mixez un morceau de tofu avec un peu de boisson au soja pour l’assouplir, incorporez une huile végétale (noix, sésame, colza…), des épices ou des fi nes herbes, éventuellement de la moutarde ou une poignée de fruits secs (cerneaux de noix, graines de tournesol…) jusqu’à ce que vous obteniez une consistance proche de la mayonnaise. 

Potages et soupes chinoises

Détaillez un morceau de tofu en minuscules dés et ajoutez-les dans vos potages miso avec des paillettes d’algues séchées ou dans vos soupes chinoises aux vermicelles et petits légumes.

Dans les desserts ?

La saveur neutre du tofu permet aussi de l’utiliser là où on ne l’attend pas forcément… dans les desserts, façon cheese-cake ou en guise d’entremets ! Pour cela, il faudra le mixer dans un blender avec une boisson au riz ou d’amandes (pour apporter de la douceur) jusqu’à obtention d’une consistance de crème onctueuse. Cette base vous permettra de réaliser des crèmes desserts : ajoutez des abricots secs (préalablement réhydratés) ou une compote de pommes, une purée de châtaignes ou de pruneaux, sucrez avec un miel, des dattes ou du sirop d’agave et mixez de nouveau. Brassez longuement pour obtenir des crèmes fondantes. Servez bien frais.

Ingrédient en pratique

Valérie Cupillard partage avec vous son expérience de la cuisine bio pour mieux utiliser les ingrédients de base. Auteur de nombreux livres disponibles dans les magasins La Vie Claire, vous retrouverez son actualité sur son site :www.biogourmand.info

 

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