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Saveurs

Les alternatives aux allergies alimentaires

De source officielle*, 25 à 30% de la population française souffrent aujourd’hui d’allergies. Gros plan sur ce qui constitue désormais une des maladies du siècle.

QU'EST-CE QUE L’ALLERGIE ?

L’allergie est une réaction exagérée de défense de l’organisme (réaction immunitaire) contre une substance qui, le plus souvent, n’est ni pathogène ni toxique. L’intolérance, non immunitaire, est une sensibilité exacerbée à un produit peu toxique, à des doses a priori inoffensives (sulfites par exemple). Dans les deux cas, des symptômes assez comparables se manifestent au contact d’une substance très bien tolérée par la majorité de la population.

QUELS SONT LES PRINCIPAUX SYMPTÔMES DE L’ALLERGIE ?

L’allergie se traduit généralement par des signes respiratoires (spasmes des bronches, éternuements, nez qui coule), de l’eczéma ou de l’urticaire, ou de la conjonctivite.
L’allergie alimentaire s’accompagne très souvent de troubles digestifs (nausée, vomissement, ventre douloureux). En cas d’allergie sévère (anaphylaxie), il peut se produire un oedème plus ou moins étendu, très grave s’il gène la respiration.

QUELLES SONT LES ALLERGIES LES PLUS FRÉQUENTES ?

La fréquence globale des allergies est en constante augmentation, les principales causes de cette évolution étant la pollution et l’excès d’hygiène (usage de désinfectants, de conservateurs antimicrobiens…).
Les eczémas allergiques et le rhume des foins (dû aux pollens de graminées, cyprès, ambroisie et arbres divers) arrivent en tête de ce palmarès, suivis de l’asthme (principalement dû aux acariens) et des allergies alimentaires.

 

QUELLES SONT LES PRINCIPALES ALLERGIES ALIMENTAIRES ?
 
Les véritables allergies alimentaires ne touchent que 2% de la population, les principaux aliments incriminés étant le blanc d’oeuf, le lait, les arachides et fruits à coque, certaines familles de végétaux (céréales, ombellifères**, fruits rouges…), les poissons et crustacés. Toutefois, ce chiffre est largement amplifié par la fréquence croissante des intolérances alimentaires, qui relèvent de mécanismes toxiques ou auto-immuns (au lactose, au gluten, aux sulfites, etc.). Qu’il s’agisse d’une véritable allergie ou d’une intolérance, on peut observer des symptômes digestifs et/ou des symptômes non digestifs (rougeurs, boutons, gêne respiratoire, malaise général).
Au final, c’est toute la qualité de vie qui est invalidée par cette affection.
 
 
* INSERM http://www.inserm.fr/thematiques/immunologieinflammation-infectiologie-e....
** Carotte, persil, cerfeuil, fenouil, anis…
 
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COMMENT CUISINER AUTREMENT ?

 
 
LES ALTERNATIVES AUX OEUFS
 
Quand il s’agit de lier, on peut utiliser de la banane écrasée, cela fonctionne particulièrement bien dans les petits biscuits, cookies et puddings.
Dans une pâte à gâteau, on peut incorporer de la purée de fruits ou de châtaigne, du tofu soyeux ou du tapioca (préalablement réhydraté) mais pour apporter du moelleux, il faudra toujours penser à augmenter la proportion de poudre levante. L’alternative choisie (banane, tofu…) doit être équivalente au volume d’un oeuf.
Dans les pâtes à tarte ou les galettes végétales, on utilisera un peu de crème de soja liquide ou de purée de noix de cajou. Une farine précuite (crème de riz, de quinoa ou de sarrasin) ou une fécule (arrow-root) peut également jouer le rôle de liant. Dans les garnitures de tarte et les gratins, le tofu soyeux mélangé à un peu de farine de pois chiches permet d’obtenir une consistance de flan léger.
S’il s’agit de remplacer les blancs d’oeufs en neige dans la mousse au chocolat, le résultat est au rendez-vous grâce au tofu soyeux mixé longuement au blender (la préparation doit être réalisée au moins 24 heures à l’avance et placée au réfrigérateur). Une nouvelle alternative vegan aux blancs d’oeufs est apparue récemment pour confectionner meringues et mousses, elle consiste à monter en neige l’aquafaba qui n’est autre que l’eau de cuisson des pois chiches (attention cependant à ne pas en abuser, l’eau de cuisson des légumineuses est indigeste).
Dans les flans et les entremets, on fait appel à l’agar-agar, une poudre d’algue très fine et au goût neutre. Elle est facile d’utilisation pour faire figer toute préparation liquide et réaliser panna cotta, charlotte, aspics, terrines de fruits ou de légumes…
Pour les remplacer dans les mayonnaises, vous pouvez monter des purées de légumes à l’huile d’olive pour obtenir une légumaise.
De la même façon, l’avocat mixé avec de l’eau et un peu d’huile fait une sauce tout à fait fondante qu’il est aisé de transformer en béarnaise grâce à l’ajout d’estragon.
 
 
LES ALTERNATIVES AU BEURRE
 
Les pâtes à tarte, les béchamels, les purées de légumes et même certains gâteaux peuvent être préparés avec une huile d’olive douce.
Pour remplacer la noisette de beurre dans une soupe ou une purée, il suffit de goûter aux purées d’oléagineux : purée d’amandes, de noisettes, de noix de cajou ou de sésame feront office de beurre
végétal. Ces purées se dégustent sur les tartines et s’utilisent dans les crumbles ou pour faire de « fausses » crèmes au beurre (délayées dans un fromage blanc végétal de soja ou de chanvre).
La margarine végétale (bio et non hydrogénée) permet d’obtenir des pâtisseries légères. On peut lui associer ou la remplacer par une purée d’oléagineux.
 
 
LES ALTERNATIVES A LA CREME FRAICHE
 
En ce qui concerne la crème fraîche dans les veloutés de légumes, les omelettes, les quiches… elle est remplacée par tout un choix de crèmes végétales liquides : riz, amande, épeautre ou millet…
Les crèmes d’avoine ou de soja liquides permettent d’obtenir une ganache fondante tandis que la crème de noix de coco est la seule, suffisamment grasse, pour être montée en crème fouettée !
 
 
LES ALTERNATIVES AU LAIT DE VACHE
 
Elles sont variées grâce aux boissons végétales : boissons de soja, de riz, d’avoine, de sarrasin, de chanvre ou encore de quinoa, d’amandes, de
châtaigne ou de noisettes… Il y en a pour tous les goûts et toutes les utilisations.
 
 
LES ALTERNATIVES AU BLE
 
Pour cuisiner sans gluten, la plupart des recettes (gâteaux, clafoutis, pâte à crêpes, tartes…) doivent être retravaillées pour tenir compte du manque d’élasticité et des caractéristiques des farines sans gluten.
La farine de riz complet est une base indispensable car elle est légère et neutre, il est agréable de lui associer une autre farine plus goûteuse. Utilisées seules, les farines de pois chiches, de châtaigne, de quinoa, de millet... peuvent donner un résultat sec et friable, l’association avec la farine de riz complet évite cet effet.
Les poudres d’oléagineux (amande, noisette…) apportent du moelleux aux gâteaux sans gluten tandis que la farine de noix de coco ajoutée en petite quantité, aide à donner une texture poudreuse aux crumbles. 
Pour faire des sauces type béchamel, on choisira la farine de riz complet ou une crème de céréales (farine précuite de quinoa, millet…). La farine de sarrasin est indispensable pour les pâtes à crêpes, elle donne également un bon résultat dans les cakes qu’ils soient salés ou sucrés !
Le couscous se remplace par le quinoa ou le millet pour une utilisation aussi bien chaud (en accompagnement de plats en sauce) que froid (salades et taboulés).
 
 
LES ALTERNATIVES AUX ARACHIDES
 
Les arachides (cacahuètes) font partie de la famille des légumineuses et leur éviction est relativement simple dans une cuisine familiale. L’huile d’arachide utilisée dans les cuissons à haute température, peut être remplacée par l’huile de friture La Vie Claire ou l'huile de noix de coco également résistante à la chaleur. Et les cacahuètes par des fruits oléagineux (noisettes, amandes, noix de cajou…) à condition d’être sûr de la traçabilité (risque de contamination).
Par contre, la probabilité de traces d’arachides est très fréquente dans les produits tout prêts du commerce (sauces, plats préparés, biscuits, soupes
instantanées, pâtes à tartiner…) et dans la restauration.
 
 
LES ALTERNATIVES AUX FRUITS A COQUE
 
Les noix, amandes, noisettes, pignons, pistaches sont utilisés sous forme de poudre, de purée ou de boissons végétales. 
Pour remplacer une purée d’oléagineux, on peut utiliser l’huile ou la crème de coco dans les recettes. La noix de coco (qui n’est pas une « noix » mais la chair d’un fruit) est encore une alternative à la poudre d’amandes ou de noisettes, râpée ou sous forme de farine, on l’incorpore dans les crumbles et les gâteaux.
 
 
Par Sylvie Hampikian, expert en pharmacotoxologie, et Valérie Cupillard, créatrice et auteure culinaire.
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