Retour

Saveurs

Les Légumes d’antan

Topinambour, rutabaga, panais,… ils sont intrigants ces légumes dont le nom évoque le passé et la cuisine d’autrefois ! Pourtant, derrière leur aspect rustique se cachent des textures et des saveurs fines qui font le bonheur des chefs et de la gastronomie.

Le panais le robuste !

Sa forme allongée rappelle la carotte qui lui a d’ailleurs volé la vedette alors qu’il était très consommé au Moyen-Âge ! Ce légume-racine est robuste, résistant au gel, il traverse l’hiver en terre (on le ramasse au fur et à mesure). Il se prépare aussi simplement que la carotte : un bon brossage ou un épluchage rapide au couteau-économe. Aussi nourrissant que la pomme de terre, plus parfumé que la carotte et aussi dense que la patate douce blanche, le panais possède un parfum très aromatique vraiment apprécié. Un panais coupé en dés dans une potée, un pot au feu ou une soupe de légumes apporte une délicieuse saveur. Sa texture est idéale pour la préparation de purées et mousselines, seul ou associé à la pomme de terre avec laquelle il partage le même temps de cuisson.

Cuit à la vapeur, sa chair fondante couleur du beurre s’écrase facilement ou se marie volontiers avec les sauces au goût sucré salé : sauce au miel, sauce gingembre et sirop de riz…

Détaillé en « frites » et cuit au four avec un filet d’huile d’olive, il prend une saveur légèrement confite qui plaît beaucoup aux enfants !

Le topinambour un cœur d’artichaut

Ce rhizome importé du Canada au XVIIème siècle a été rapidement supplanté par la pomme de terre, sauf en périodes de disette, car ce tubercule qui pousse dans les sols les plus ingrats est résistant aux grands froids (il peut rester en terre tout l’hiver pour être récolté au fur et à mesure). Le topinambour est aussi appelé artichaut de Jérusalem ou artichaut du Canada. C’est sans doute sa richesse en glucides qui lui vaut ce petit goût sucré qui rappelle le cœur d’artichaut. Ce légume a une forme de pomme de terre bosselée, il se prépare simplement : il suffit de le brosser énergiquement et de le laver avec une eau citronnée pour éviter que la chair noircisse. Pour une meilleure digestibilité, privilégiez une cuisson vapeur (pour le faire ensuite sauter avec de l’ail et du persil) ou à l’eau (pour le transformer en purée après avoir jeté l’eau de cuisson).

Vous pouvez aussi le préparer en gratin en alternant avec d’autres légumes : courge, champignons, pomme de terre…

Sa saveur fine lui a permis d’être de plus en plus souvent adopté dans les menus de fêtes sous forme de soufflé, de mousseline en verrine ou tout simplement en accompagnement de plats en sauce…

 

Le rutabaga : le légume santé

Grosse boule à la peau mauve ou jaune, il porte aussi le nom de chou-navet ou de navet jaune de Suède. C’est un légume ancien qui était très présent avant l’introduction de la pomme de terre. Cette dernière étant réquisitionnée pendant les dernières guerres, c’est le rutabaga et le topinambour qui ont marqué les esprits des anciens qui ont vécu cette période de l’Histoire.

Le rutabaga est riche en eau, en minéraux et oligo-éléments, vitamines A, B, C…

Croisement entre le navet et une variété de chou frisé, le rutabaga jouit aujourd’hui d’une réputation de légume « santé » grâce à sa teneur en fibres et en composés soufrés aux propriétés anti-cancer. Résistant aux rigueurs de l’hiver, il est facile à conserver et à stocker en terre ou dans des silos de paille. Il s’épluche très facilement et se détaille en rondelles ou en dés selon les recettes. Sa chair est très proche du navet et vous pouvez le cuisiner de la même façon, mélangé à d’autres légumes dans une potée, une cocotte à l’étouffée, un gratin…

Navet boule d’or : si doux !

C’est une variété douce, à chair jaune et au goût presque sucré. Ajoutez-le dans une soupe ou un pot-au-feu pour parfumer le bouillon, sa chair plus dense que celle du navet blanc tient bien la cuisson. Mais pour mieux profiter de ses apports en vitamine C, goûtez-le cru râpé ou en tranches al dente (après cuisson douce à la vapeur) nappé d’une sauce à l’huile de colza ou de noix. Comme le rutabaga et les choux, le navet fait partie des légumes plébiscités dans les dernières études sur la prévention du cancer par l’alimentation. Il est riche en antioxydants, potassium, calcium, soufre, phosphore, oligo-éléments et même en vitamines B.

 

Découvrez la recette : 

Velouté de panais et croquant de noisette

 

VALÉRIE CUPILLARD partage avec vous son expérience de la cuisine bio pour mieux utiliser les ingrédients de base. Auteur de nombreux livres disponibles dans les magasins La Vie Claire, vous retrouverez son actualité sur son site :

www.biogourmand.info

Retour