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Saveurs

Les produits laitiers bio

Les produits laitiers

Entier, demi-écrémé, de vache, de brebis,... Le lait et les produits laitiers représentent une famille d’aliments indispensables à notre équilibre alimentaire. Leurs principaux atouts nutritionnels sont leurs richesses en protéines, vitamines B2 et B12, vitamine A et surtout en calcium. Tour d’horizon pour y voir plus clair.

Vaches à lait, lait de vaches…

Entier, demi-écrémé, écrémé…  le lait n’a pas la même teneur en graisses : au moins 3,5 % dans le lait entier ; entre 1,5% et 1,8% dans le demi-écrémé et pas plus de 0,5 % de graisses dans le lait écrémé. La valeur énergétique du lait dépend en grande partie de cette teneur en matières grasses (64 Kcal pour 100 ml de lait entier, 45 Kcal pour le 1/2 écrémé et 33 Kcal pour l’écrémé).

Les laits demi-écrémés contiennent moitié moins de vitamines A et D (liposolubles) que le lait entier et les laits écrémés en sont dépourvus.

Comment les reconnaître ?

Regardez la couleur de leur bouchon : rouge pour le lait entier, bleu pour le lait demi-écrémé et vert pour l’écrémé.

Quelque soit votre chois, préférez le lait bio, du fait de son cahier des charges très strict, qui repose sur trois grands principes :

  • Les vaches pâturent tous les jours quand les conditions climatiques le permettent : elles ont droit à un demi-hectare au moins chacune ! Sinon, leur étable est propre, aérée…
  • L’alimentation des vaches laitières est composée exclusivement d’herbe et dérivés naturels (foin, ensilage).
  • Pour soigner ses vaches, l’éleveur privilégie les médecines douces, homéopathie et phytothérapie.  

Enfin, comme dans toute production biologique, l’utilisation de pesticides, OGM, engrais chimiques et additifs de synthèse est proscrite.   

 

A propos de l’allergie !

Qui dit lait, pense allergie ! Or, l’allergie aux protéines de lait de vache ne touche que 2 à 3 % des enfants de moins de 2 ans et disparaît ensuite dans la plupart des cas.

 

Les chiffres… la vache !

Fin 2011, il y avait en France

  • 1 831 éleveurs de vaches laitières,
  • 238 de brebis laitières
  • et 597 de chèvres certifiées bio.

Le nombre de ces éleveurs a progressé de 23% par rapport à 2010.

  • 9,5 millions de litres de lait de brebis bio et 1,5 millions de litres de lait de chèvre bio ont été collectés en 2011, soit une augmentation respectivement de +35% et + 63% par rapport à 2010.
  • En 2011, le quart des fromages frais de brebis produits en France était bio.
  • Une brebis laitière donne 2 à 3 litres de lait par jour. Les chèvres laitières sont traites 2 fois par jour pendant environ 10 mois. Elle peuvent produire 3 litres de lait par jour en moyenne, soit environ 600 à 700 litres de lait par an.

(source : agence bio, CNIEL)

 

… Et brebis, chèvre, jument, ânesse !

Comme pour le lait de vache, les laits de brebis, de chèvre, sont produits dans le respect de normes aussi bien écologiques que sanitaires, soumis au même règlement européen relatif à l’Agriculture Biologique que leurs amies les vaches.

Les producteurs sont contrôlés au moins une fois par an et les bêtes sont nourries exclusivement avec des fourrages, association de graminées et de légumineuses (ray-grass, fétuque, luzerne, trèfle…) ainsi que des céréales (orge, blé, triticale, pois, avoine, épeautre…).

Les laits de brebis et de chèvre sont de plus en plus appréciés par les personnes désirant conserver leur consommation en produits laitiers tout en diminuant les produits à base de lait de vache. Ils constituent donc une alternative intéressante en offrant des atouts nutritionnels et gustatifs qui les distinguent du lait de vache. Les laits de brebis, de chèvres… à l’image des laits de vaches, comportent de l’eau, des glucides, des protides, des lipides, des sels minéraux et des vitamines. Voilà pour la composition générale. Dans le détail, on constate des différences :

 

Le lait de chèvre...

...est plus riche en vitamines que le lait de vache.

La teneur en protéines est voisine de celle du lait de vache, environ 3,8 g pour 100 g. Les 8 acides aminés essentiels sont représentés en bonne proportion. Le lait de chèvre et le lait de brebis sont plus faciles à digérer car leurs matières grasses s’absorbent mieux. Enfin, le lait de chèvre contient plus de nutriments que le lait de vache : plus du double de vitamine A, stimulant la vision et la croissance, davantage de vitamine C et quatre fois plus de vitamine D, favorable pour les os.

 

Le lait de brebis...

...est le plus énergétique. Avec ses 107 kcal pour 100 g, contre 64 kcal pour 100 g pour le lait de vache, le lait de brebis est particulièrement énergétique. Son goût est plus fort que celui du lait de vache car sa teneur en lipides est élevée : 7,5 g pour 100 g.

L’atout du lait de brebis se trouve dans sa richesse en protéines : 6 g pour 100 g ! Le lait de brebis est aussi une source intéressante de calcium : 190 mg pour 100 g de lait versus 130 mg dans 100 g de lait de vache. Il contient aussi 2 à 5 fois plus de vitamine du groupe B.  

 

Le lait de jument...

...contient beaucoup plus de vitamine C que celui de vache, jusqu’à 135 mg/l. Il en est de même pour le carotène, dont la teneur peut s’élever à 690 mg/l

 

Le lait d’ânesse et le lait de jument...

...sont les plus proches du lait maternel, du fait de leur taux élevé de lactose (autour de 70 g contre 50 g pour le lait de vache) et de leur lipide basse, deux fois moins élevées que dans le lait de vache. La lait d’ânesse était d’ailleurs utilisé en remplacement du lait maternel jusqu’au début du XXème siècle.

 

Le saviez-vous ? Le goût du lait (de vache, de chèvre ou de brebis) est différent selon les périodes car il varie en fonction de la nourriture des animaux (herbe, foin…). La couleur du beurre, elle aussi change avec l’alimentation des vaches. Selon la région et la saison, l’alimentation contient plus ou moins de carotène, pigment orangé, présent en grande quantité́ dans l’herbe bien verte, une excellente source de vitamine A et d’Oméga 3.

 

Le calcium, c’est bon pour les os !

Le lait contient 120 mg de calcium pour 100 ml, les légumes frais 35 mg/100 g et les agrumes 20 à 40 mg/100 g.

Vous n’en buvez pas ? Et bien mangez-en !

Vous n’aimez pas le goût du lait, qu’il soit de vache, de brebis, de chèvre…? Et bien mangez des fromages, des yaourts, des desserts lactés… Il y a autant de calcium dans 2 yaourts, 300 g de fromage blanc, 80 g de fromage type camembert ou 30 à 40 g de Comté (ou équivalent) que dans un bol de lait. Pour les amateurs de fromages, plusieurs références sont disponibles chez La Vie Claire : gruyère doux, Petit Munster géromé, tomme d’Auvergne ( à base de lait de vache), bûche de chèvre, chèvre cendré, fromage moulé de chèvre, fromage râpé de brebis, tomme blanche de brebis, brique de brebis… La gamme des yaourts et desserts lactés n’est pas en reste avec la faisselle de chèvre et la faisselle de brebis ou le yaourt doux de brebis saveur citron, vanille, caramel, sans oublier le fromage blanc lisse de vache, de chèvre ou de brebis à 0% et 20%.

Vrai-faux sur le beurre

Le beurre est obtenu à partir du lait de vache après diverses opérations.

Vrai.

 

Le beurre est un produit naturel, fabriqué avec du lait, environ 10 litres pour 500g de beurre. Sa fabrication débute avec l’écrémage ; on sépare le lait de la crème et on pasteurise cette dernière pour détruire les ferments indésirables. Vient en suite l’étape de la maturation ; la crème est ensemencée avec des ferments lactiques. Puis du barattage, la crème est agitée fortement dans une baratte en bois, jusqu’à ce qu’elle épaississe ou selon un procédé industriel en continu dans un butyrateur, sans maturation. L’étape du malaxage permet d’affiner l’émulsion et ainsi de donner une texture homogène au beurre. C’est au cours de cette étape que du sel peut être ajouté (entre 0,5 et 3% de sel pour un beurre demi-sel et plus de 3 % pour un salé).  Pour finir, le beurre est conditionné.

Le beurre est trop gras.

Vrai et faux

Certes, le beurre est gras mais il contient surtout de la matière grasse constituée de 30 % de d’acides gras monoinsaturés, les mêmes que dans l’huile d’olive, réputée bonnes pour notre forme! En plus, le beurre est riche en vitamine A, un nutriment essentiel pour la santé des yeux et de la peau.

 

Le saviez-vous ?

Avec 7,8 kilogrammes par habitant et par an, la France est le premier pays consommateur de beurre au monde.

Le beurre La Vie Claire, du beurre, élaboré… 

… selon des méthodes traditionnelles similaires à la fabrication fermière, et non des procédés industriels de plus en plus répandus dans les rayons bio.

… avec un lait biologique, collecté au cœur des régions laitières françaises en Basse-Normandie et en Bretagne, qui bénéficient de températures océaniques permettant la pousse de l'herbe toute l'année, ce qui est favorable à la prolifération d'arômes libérés par les germes lactiques et à la couleur jaune dorée due à sa richesse en carotène.

… en baratte ; à partir de crèmes acides maturées lentement avec des ferments lactiques sélectionnés. Cette maturation, qui dure plusieurs heures, acidifie la crème et permet une meilleure diffusion des arômes.  Le barattage se fait en baratte sous l’œil expert d’un beurrier qui pilote les différentes phases de production et s’adapte en fonction du comportement de la crème. C’est son savoir-faire qui permet d’obtenir une texture et un goût incomparable à un beurre industriel. Chaque barattée est unique.

… après ajout de sel de Guérande, sel marin d’une qualité́ exceptionnelle, pour le beurre demi-sel La Vie Claire. Séché́ par la simple action du soleil et du vent, il est récolté à la main dans les marais salants par les paludiers.  

… dès le lendemain de la collecte, pour le beurre doux La Vie Claire, qualifié d’extra fin. Cette appellation garantit la fraîcheur de la crème utilisée. Il contient 82% de matière grasse et 16 % d’eau. Les 2 % restant sont les protéines, glucides, minéraux... 

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