Qu’est-ce que la farine ?

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales (blé, sarrasin, seigle…) ou des légumineuses (pois chiche, soja…).

La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l’une des bases de l’alimentation mondiale. Elle est à l’origine de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de nombreuses préparations culinaires. L’activité de fabrication de la farine s’appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l’exerce. Le lieu où l’on moud le blé est le moulin.

Le taux de cendres

Les farines sont classées selon leur teneur en minéraux, calculée sur la matière sèche (taux de cendres). Plus le type est élevé, plus la proportion de son est importante dans la farine, et donc moins la farine est blanche. Les types de farines sont définis en fonction du taux de cendres (résidus minéraux) contenu dans 100 g de matière sèche. Par exemple, pour la farine T55 (la farine blanche la plus utilisée en France), le taux de cendres est 0,55 %. Plus le taux de cendres (et par conséquent letype) est faible, plus la farine est blanche.

Quelle farine choisir ?

Tout dépend de votre recette, du goût que vous recherchez (neutre ou prononcé), des bienfaits que vous voulez en retirer…

Farine de blé T150

Elle bénéficie des qualités nutritionnelles du son et du germe de blé qui ont été préservés lors de son extraction. Obtenue par broyage de la totalité du grain de blé, elle recèle un maximum de protéines, de fibres, de minéraux et de vitamines du groupe B. Plus la farine est complète, plus elle apporte un goût rustique, que l’on peut rechercher dans certaines préparations comme le pain, les gâteaux... Mais plus elle est complète, moins elle lève et plus les préparations sont compactes.

Farine de blé T110

Elle est extraite de blé dont on a retiré la partie externe des enveloppes, riche en cellulose. Source de fibres, elle est équilibrée et nutritive. Elle s’utilise en petite quantité dans les pains, les pâtes à crêpes, à tarte.

Farine de blé T80

C’est un bon compromis pour de nombreuses préparations : pas totalement raffinée, elle garde encore une bonne partie de ses nutriments. Grâce à un procédé de plusieurs tamisages, elle est très fluide pour garantir des préparations exemptes de grumeaux. Elle n’est pas non plus « trop complète » et se prête donc à la pâtisserie : pâte à tarte, gâteaux, pains… Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante d’un point de vue nutritionnel. Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps. La T80 est une merveille pour une pâte à tarte à l’huile d’olive (sucrée ou salée).

Farine de blé T80 + levain

Il eest impossible de se tromper sur le dosage du levain puisqu’il est intégré à la farine. Un choix facile et pratique pour faire son pain !

Farine de blé T65

Cette farine est la première farine bise après la farine blanche. Elle est obtenue à partir de grains dont on a retiré l’enveloppe. Elle est surtout adaptée aux préparations à pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée…). On peut aussi ajouter 1/3 de farine « autre » pour ajouter une saveur particulière. Parfaite pour les cakes, les gâteaux au goût subtil (cake au thé matcha, financiers…) ou les gâteaux basiques. Convient également aux pâtes à tarte ou pour une pâte classique au beurre. Il existe aussi plusieurs autres sortes de farines : de grand épeautre, de maïs, de châtaigne, de seigle, de riz complet, de quinoa…

La farine bio, oui, mais pourquoi ?

Parce que les matières premières dont sont issues les farines sont cultivées sans pesticides ni engrais chimiques. Parce que la bio encourage toujours la diversité et la production de variétés anciennes (kamut, engrain, épeautre…). Parce que vous pouvez sans crainte acheter et consommer des farines complètes. En agriculture conventionnelle, les résidus de pesticides sont concentrés dans l’enveloppe externe des grains (le son) : il vaut donc mieux manger du pain blanc. En bio, c’est évidemment tout le contraire !

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