Rosé : la tendance est au bio
Frais et rafraîchissant, le rosé est le vin de l’été par excellence ! A l’heure où de plus en plus de consommateurs plébiscitent les vins bio, le rosé n’échappe pas à la tendance. Mais qu’est-ce qu’un vin bio ? Selon quels critères le choisir ? Quel rosé bio fera entrer l’été à table ? La Vie Claire vous éclaire sur ce sujet délicieusement estival.
Un intérêt fort de la part des consommateurs
Longtemps confidentielle, la viticulture bio est un secteur en pleine expansion et chaque année, les viticulteurs français sont de plus en plus nombreux à s’orienter vers le mode de production biologique. Ils étaient 2 500 en 2009, en augmentation de 8% par rapport à 2008.
Dans le même temps, les vins bio rencontrent de plus en plus de succès : accessibles dans tous les lieux de distribution, y compris dans de nombreux restaurants, et dans toutes les gammes de prix, leurs ventes augmentent de 10% par an depuis dix ans.
Qu’est-ce qui est bio dans un vin bio ?
A ce jour, seul le raisin est certifié bio, le cahier des charges européen qui réglemente la production de raisins biologiques ne couvrant pas encore la vinification. On ne peut donc pas parler de « vin bio » mais de « vin produit à partir de raisin issu de l’Agriculture Biologique ».
Labourage de parcelle plutôt que désherbant, remède naturel sur la grappe plutôt que produits chimiques dans la sève, fertilisation avec du compost et des engrais verts… pour renforcer les défenses naturelles de la vigne et la rendre plus résistante aux aléas extérieurs, le viticulteur biologique « nourrit le sol pour nourrir la plante ». Un principe essentiel de l’Agriculture Biologique qui prend tout son sens pour la vigne, où la notion de terroir est essentielle.
Certains viticulteurs vont encore plus loin en pratiquant la biodynamie. Il s’agit d’une culture basée sur les principes de l’Agriculture Biologique associés à quelques pratiques spécifiques : la prise en compte des influences des astres et de la terre, la fabrication et l’utilisation de « préparations biodynamiques ». Si le nombre de domaines en biodynamie est extrêmement faible (< 10% des surfaces en bio), ce sont toutefois très souvent des domaines marquants en terme de qualité.
Quid de la vinification ?
Les principes de vinification biologique n’ayant pas encore vu le jour, en théorie rien n’empêche un viticulteur bio d’utiliser une multitude de produits chimiques au chai et d’apposer une étiquette bio sur ses bouteilles. En pratique, ce n’est pas le cas. Respectueux des principes de l’Agriculture Biologique, les viticulteurs bio prennent soin de ne pas détruire tous leurs efforts par une vinification approximative. La récolte est le plus souvent réalisée à la main, le raisin pressuré modérément et la fermentation obtenue à partir de levures indigènes (levures du terroir) et non exogènes (levures du type industriel). Pour la vinification à proprement parler, le vigneron utilise des procédés physiques (passage au froid, décantation…) et non chimiques (acide citrique, acide métatartrique) et, pour la conservation, seul le souffre pur est toléré à dose infiniment faible.
Reconnaître un vin issu de l’Agriculture Biologique
Un vin issu de raisin bio est obligatoirement identifié par les mentions suivantes : « Vin issu de raisins de l’Agriculture Biologique » avec la référence à l’organisme certificateur (Ecocert est le plus répandu, mais il en existe d’autres). Le viticulteur peut commercialiser ses vins sous la mention biologique après une période de conversion de trois ans. Pendant ces trois ans, le cahier des charges de l'Agriculture Biologique doit être strictement respecté. A partir de la deuxième récolte en conversion, le viticulteur a la possibilité de mentionner sur ses bouteilles « vin issu de raisins en conversion vers l’Agriculture Biologique ». Certains choisissent «également de se conformer à des référentiels ou à des chartes privés applicables au vin « biologique » (Charte FNIVAB, Biodyvin, Demeter, Nature et Progrès…).
Choisir un rosé
Souvent plus typés, plus concentrés, plus riches en alcool, et d’une plus grande complexité aromatique que leurs homologues conventionnels, les rosés bio fleurissent sur les tables dès que le mercure grimpe. Mais attention aux effets marketing, les packagings très attractifs ne sont pas forcément le reflet des meilleurs vins ! Par ailleurs, La Provence reste la région de cœur du rosé. Mais on peut parfois être surpris par les productions d’autres régions. Pour être certain de faire le bon choix, adressez-vous aux hommes de l’art car en matière de vins bio : le critère le plus important reste le savoir-faire du producteur. Vous pouvez aussi vous adresser à votre conseiller La Vie Claire qui saura vous orienter parmi les nombreuses références en rayon.
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Dégusté bien frais (entre 6 et 8°C) il se marie également avec une salade de poivrons marinés à l’huile d’olive, une pissaladière ou une grillade d’agneau au thym.
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Un barbecue grand style
Astuce n°1 : Maîtrisez la température
Incontournable de l’été, le barbecue est un mode de cuisson convivial, goûteux et diététique puisque sans graisse ajoutée. Seule difficulté : maîtriser la cuisson des aliments. Pour cela, vous devez attendre d’avoir des braises incandescentes avant de commencer la cuisson. Aucune flamme ne doit encore être visible. Placez la grille entre 25 et 40 cm au-dessus du feu afin d’éviter de brûler les aliments et évitez de griller des aliments trop gras car la combustion des graisses entraîne des flammes qui viennent lécher l’aliment. Enfin, ne mangez pas les parties noircies. Pour une cuisson parfaite vous pouvez tester les nouveaux barbecues à cuisson verticale : les graisses ne tombent pas dans le foyer et ne produisent donc pas de fumées toxiques.
Astuce n°2 : Un barbecue oui, mais écologique ! 
Certains accusent le barbecue d’émettre de dangereuses dioxines. Pour un barbecue « écologique », vous pouvez soit opter pour des modèles électriques, le charme en moins, soit remplacer le charbon de bois (5 kg de bois sont nécessaires pour produire 1 kg de charbon…) par des briquettes à base d'écorce de noix de coco qui produisent moins de déchets et sont économiques, car plus lentes à se consumer. Pensez aussi à parfumer votre feu en utilisant des sarments de vigne ou des pommes de pin. De cette façon, vos grillades auront un arôme unique et original.
Astuce n°3 : Variez les plaisirs
Synonyme de simplicité, le barbecue ne doit pas forcément être basique. Surprenez les papilles de vos invités avec des burgers de saumon, des brochettes de tofu en croûte de sésame ou de gambas au miel et aux abricots, des légumes grillés à la plancha, des crevettes grillées au barbecue… Sophistiquez vos viandes et poissons en les plongeant dans la marinade de votre choix avant de les poser sur la grille. Non seulement vos grillades seront parfumées, mais certains chercheurs prêtent même à la marinade des vertus protectrices. Ainsi, une marinade de sauce soja (10%), de sucre (1%) et d'eau contribuerait à empêcher l’oxydation de la graisse de la viande et favoriserait la formation de substances antioxydantes. Pour un menu équilibré, accompagnez vos grillades et brochettes de suffisamment de légumes mais aussi de féculents ou de pain complet. Terminez par un carpaccio de fruits frais : ananas, mangue ou orange arrosé d’un filet de sirop d’agave.
Astuce n°4 : Sortez le grand jeu
Chandeliers, nappe et serviettes blanches, lustre accroché à la branche d’un arbre… pourquoi ne pas transformer, le temps d’un dîner, votre terrasse ou votre jardin en salle à manger grand siècle ? Faites scintiller les arbres, arbustes et massifs de milles feux en disposant des guirlandes de mini-lumières ressorties des cartons de décorations de Noël ; placez des lanternes de camping ou des flambeaux ça et là et posez en chemin de table des petits bouquets de romarin, coriandre, thym, sarriette, basilic… dont le parfum contribuera à l’atmosphère toute douce de ce dîner estival.
Astuce n°5 : Sophistiquez votre table
Côté vaisselle, proscrivez les assiettes en carton et gobelets en plastique pas très chics et encore moins écologiquement corrects. Préférez des assiettes en faïence avec verres en cristal ou, si vous avez la fibre naturelle et voulez éviter la corvée de vaisselle, optez pour la vaisselle jetable compostable. De nombreuses marques proposent des gammes en canne à sucre, bambou, bois, cellulose moulée, PLA (acide polylactique) ou amidon de maïs. Pour être certain d’acheter un produit intégralement issu de matières végétales renouvelables, vérifiez qu’il soit certifié OK Compost ou DIN Certco, comme c’est le cas de la gamme distribuée chez La Vie Claire. Deux labels qui vous garantissent la biodégradabilité et la compostabilité du produit.
Trois incontournables de l’été
L’été arrive à grand pas. C’est la saison des dîners festifs. On se réjouit à la perspective des dîners qui réunissent toute la tribu, des pique-niques improvisés et des cousinades estivales. Mais comment nourrir tous ces convives affamés sans passer des heures derrière les fourneaux alors que le transat nous rappelle que l’été est aussi la saison du farniente ?
Pour vous aider, La Vie Claire vous propose trois recettes faciles et rapides qui s’affranchissent de toutes les contraintes du quotidien. A préparer à l’avance et à conserver au frais en attendant l’arrivée des premiers invités.
Entrez dans la danse avec une salsa à la tomate et persil à déguster très fraîche sur des tartines grillées en version tapas, ou telle quelle, en accompagnement de grillades. Autre suggestion : trois sauces de salade estivales et colorées prêtes en 10 petites minutes, idéales pour ensoleiller vos salades fraîcheur. Versées dans des verrines, vous pouvez également les proposer comme « dips » dans lesquels plonger des bâtonnets de crudités à l’heure de l’apéritif.
Et pour s’assurer que quelle que soit la météo, le soleil fera aussi partie de la fête, La Vie Claire a imaginé un dessert gorgé de saveurs méditerranéennes. Un fondant au citron acide juste ce qu’il faut qui promet d’être l’une des vedettes des buffets de l’été 2010.
| Entrée | Sauces | Dessert |
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| Salsa à la tomate | Sauces de salade estivale |
Fondant au citron |
Passionné d’œnologie et de gastronomie, François Bohler a rejoint le réseau La Vie Claire avec une idée derrière la tête. Celle de faire partager sa passion pour le vin en général et le vin bio en particulier, à ses clients. Son credo : pour apprécier un vin, il faut comprendre ce qu’il y a dans un verre.
La bio, c’est bien ! Vous en avez toujours été convaincu ?
J’ai longtemps travaillé dans l’industrie agro-alimentaire traditionnelle et ai toujours eu un grand intérêt pour tout ce qui à trait à la gastronomie et à l’œnologie. Mon parcours personnel a fini de me convaincre du rôle essentiel de la nourriture sur notre santé. Et, naturellement, je suis venu à la bio.
Plus qu’un mode de vie, vous en avez fait votre métier ?
Il y a quelques années, j’ai commencé à envisager une nouvelle activité professionnelle avec pour ambition de travailler avec des gens qui partageraient les mêmes passions et les mêmes valeurs. C’est ce que j’ai trouvé dans le réseau La Vie Claire. Et comme l’ambiance des magasins correspondait également à ce que je recherchais, je me suis lancé.
Votre magasin de Châtillon, dans les Hauts-de-Seine, a ouvert en décembre 2008, racontez-nous !
Le magasin est situé aux confins de Châtillon, Malakoff et Montrouge à 1,5 km de la Porte d’Orléans. C’est une zone où il n’y avait pas d'autre point de vente La Vie Claire. Je dispose d’une surface de 180 m2 dans laquelle toutes les familles de produits bio sont représentées : fruits et légumes, produits frais, épicerie, mais aussi compléments alimentaires, produits cosmétiques et bien sûr les vins bios.
Passionné d’œnologie, vous êtes devenu expert en vin bio. Ce rayon c’est votre fierté ?
Je l’avoue. Nous l’avons conçu dans l'esprit d'une petite cave et aujourd’hui, nous proposons une quarantaine de références en blancs, rosés et rouges. Et ce n’est qu’un début. Nous n’avons de cesse de développer la qualité des vins proposés. Résultat : le rayon progresse, même si les clients ne vont pas encore spontanément vers les vins bio car ils les connaissent mal. A nous de les leur faire découvrir en les conseillant et en leur expliquant comment ces vins sont produits. Nous projetons aussi, dans un proche avenir, d’organiser des dégustations.
Pour apprécier un vin bio, il faut donc comprendre ce qu’il y a dans le verre ?
Tout à fait. Je suis convaincu que c’est en découvrant comment ces vins sont conçus que les Français sauront apprécier les vins bio à leur juste valeur. Par exemple, les clients pensent souvent qu’un vin bio est un vin sans souffre. En réalité c’est bien plus compliqué que cela. Si les vins naturels sont cultivés suivant les principes de l'Agriculture Biologique ou en biodynamie, un taux de sulfites (SO2) raisonnable permettra d'avoir un vin stable. Par exemple, c'est l'assurance que le goût ne se déformera pas. Quoi de plus désagréable d'ouvrir une bouteille qui a un goût aigre ! L'important, que ce soit dans les vins bio ou conventionnels, c'est de mettre en avant les qualités de vinificateur des vignerons qui font des efforts tant sur le travail de la vigne que dans leurs chais pour proposer des vins de qualité.
Cela risque de prendre du temps avant de convertir les Français aux vins bio ?
C’est un travail de longue haleine, mais je suis patient. En France, de très grands vignerons font du bio et de la biodynamie depuis 20 ou 30 ans et aujourd’hui, le nombre de vins bio qui arrivent sur le marché ne cesse d’augmenter. A nous d’être suffisamment pédagogues pour donner envie aux consommateurs de goûter des vins vers lesquels ils ne se dirigeraient pas d'eux-mêmes pour qu'ils se fassent vraiment plaisir.
Puisque l’été est propice aux découvertes, que nous conseilleriez-vous pour accompagner un barbecue entre amis ?
En début de repas, je suggère un rosé bio. Par exemple un Vin De Pays des Alpilles, comme Le Mas de Romanin, idéal pour réveiller le palais et délier les langues. Ensuite, je conseillerai de partir sur un rouge, plus structuré et plus complexe. D’une façon générale, pour s’initier aux vins bio, je conseille d’acheter des bouteilles à plus de 8 euros. C’est un peu plus cher que le prix moyen d’une bouteille classique, mais un moyen d’être certain de ne pas avoir de mauvaise surprise.
Votre dernier coup de coeur ?
Un vin d’Alsace. Le Riesling* de Laurent Barth. Un blanc sec avec un peu de sucre résiduel qui s’apparente à certains vins mœlleux. Parfait en prélude à un dîner d’été sur la terrasse.
* Vin vendu dans votre magasin La Vie Claire de Châtillon.
La Vie Claire : 9, avenue Saint-Exupéry à Châtillon. Tél. : 01 46 12 90 41.
Ouvert le lundi de 14h00 à 19h30, du mardi au vendredi de 10h00 à 14h00
et de 15h00 à 19h30, le samedi de 9h30 à 13h30 et de 14h30 à 19h30
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
