• Versez les pois cassés dans un saladier d'eau froide et laissez tremper une nuit.
• Le lendemain, rincez soigneusement.
• Versez les pois cassés dans une cocotte à fond épais et recouvrez juste à fleur d'eau froide.
• Ajoutez un morceau d'algue kombu (vous pouvez l'utiliser aussi bien fraîche, conservée au sel, que sous la forme séchée).
• Couvrez et laissez cuire sur feu très doux.
• Remuez les pois cassés une fois tout le bouillon absorbé.
• Versez l'huile d'olive dans un blender, ajoutez les pois cassés cuits, salez et poivrez.
• Mixez pour obtenir une purée très fine, incorporez les feuilles d'estragon ciselées.
• Vous pouvez corser un peu le goût de cette terrine en ajoutant une cuillerée de tamari.
• Versez la crème de pois cassés dans une verrine et réservez au réfrigérateur.
• Cette terrine se tartine sur des toasts de légumes ; des carottes ou des betteraves coupées en fines rondelles (façon carpaccio) ou sur des supports légers : galettes de riz complet ou toasts craquants à la farine de teff.
• Parsemez de graines de sésame et de pavot mélangées et posez une pincée de fines pousses d'alfalfa.

Recette de Valérie Cupillard, créatrice culinaire primée au Gourmand World Cookbook Award, Consultante et Auteur. Retrouvez son actualité et ses recettes sur son site : www.biogourmand.info

Les livres de Valérie Cupillard sont disponibles dans les magasins La vie claire.

Photographie : Benoît Brun et Alain Basset