• Préchauffez le four à 170° (th.4).
• Préparez la pâte du gâteau dans un grand saladier : mélangez bien le sucre cristallisé, 150 g de noix de coco râpée, l'ananas et les oeufs. Versez le lait de coco et amalgamez bien le tout.
• Tamisez la farine avec la levure au-dessus du mélange homogène, incorporez la farine.
• Beurrez un moule à bords hauts, versez-y la pâte et laissez cuire pendant 1 heure en vérifiant la cuisson en piquant un couteau au centre du gâteau (la lame doit ressortir sèche).
• Quand le gâteau est cuit, sortez-le du four pour qu''il refroidisse légèrement puis démoulez-le et laissez-le refroidir sur une grille.
• Pendant ce temps, épluchez les pistaches et concassez-les en petits morceaux.
• Faites-les revenir quelques instants dans une poêle avec le reste de noix de coco.
• Saupoudrez le gâteau de ce mélange.

Petit PLUS: Pour valoriser les fruits secs de cette recette, vous pouvez également napper le gâteau d'une confiture La Vie Claire de votre choix ou de chocolat (dans ce cas choisissez une tablette de Dégustation Noir 71% de cacao La Vie Claire) et faites-le fondre avec 20 g de beurre doux La Vie Claire.