« Je travaille dans les algues depuis plus de 25 ans.
Lorsque j’ai commencé, dans les années 80, c’était un produit très peu connu ici en France et plus particulièrement en Europe.
J’ai découvert un univers passionnant : des saveurs, des textures et couleurs multiples et ça m’a donné envie de le faire découvrir. Un vrai challenge ! » nous explique Henri Courtois.
La Bretagne, le cadre rêvé
Basé en Bretagne sur l’un des plus grands champs d’algues sauvages en Europe, il travaille en collaboration avec les autorités locales et les scientifiques pour exploiter cette ressource, tout en la pérennisant.
« Nous avons fait le choix d’une pêche à pied. Nous nous rendons sur les lieux de récolte dans de petites embarcations légères qui viennent « s’échouer » dans le champ, ce qui permet ensuite la récolte à la main. Il faut cueillir les plantes matures uniquement et proprement pour laisser des plantules qui pourront ainsi repousser. »
« La Bretagne a une qualité d’eau impressionnante, nous sommes situés en entrée de Manche, l’eau arrive de l’Atlantique et sort par le détroit du Pas De Calais. Ici il y a une diversité impressionnante de faune et flore » nous apprend-il. « C’est une chance, d’avoir un tel cadre pour produire nos algues ! »
Le saviez-vous ?
Une algue sauvage peut être labellisée bio si elle est récoltée dans des zones où l’eau de mer est de Haute Qualité Environnementale, c’est-à-dire qui présente un bon état écologique et chimique. Le label bio encadre également les pratiques de récolte afin de gérer la ressource de façon durable. C’est le cas des algues La Vie Claire.
La production des algues
La production des algues se fait grâce à 3 étapes, Henri Courtois, nous donne plus d’informations sur ses méthodes de production.
« Notre production s’articule autour de 3 compétences. Des pêcheurs à pied s’occupent de la récolte des algues. Elles sont ensuite transportées à Roscoff. Les algues destinées à la déshydratation sont mises sous serres pendant 24h puis retournées et triées à la main. Les algues destinées à la transformation sont quant à elles lavées à l’eau de mer pour les débarrasser du sable, des cailloux et des coquillages. Elles sont stabilisées au sel avant d’être relavées à l’eau de mer. Enfin, elles sont acheminées sur notre site de transformation à Taulé où elles sont préparées, assaisonnées et conditionnées. »
Les algues côté culinaire
Si on lui en demande plus sur l’aspect culinaire, Henri Courtois n’hésite pas à nous révéler ses secrets !
« Les algues peuvent s’immiscer à tous les niveaux de la cuisine. De l’apéritif au dessert, le secret réside dans le dosage ! Il ne faut pas chercher à en mettre beaucoup mais plutôt à l’utiliser comme un condiment ou une épice.
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