La lacto-fermentation

La lacto-fermentation, qu’est-ce que c’est ?

Les cornichons, le chou de la choucroute … sans le savoir, vous êtes peut-être déjà addict de certains produits lactofermentés.

La fermentation est un mode de conservation et de préparation utilisée dans tous les pays depuis des millénaires. Il existe plusieurs types de fermentation : lactique, alcoolique, acétique, à partir de levures ou diverses associations.

La lactofermentation est une transformation naturelle d’aliments tels que les légumes, céréales, légumineuses, lait ou charcuterie sous certaines conditions.

Saviez-vous que la choucroute est un produit lactofermenté ? Le chou est coupé en fines lamelles, on ajoute 2 à 3% de sel, quelques baies de genévrier, du cumin, on tasse l’ensemble dans un bocal que l’on ferme. La fermentation va commencer avec la formation de bactéries lactiques. Celles-ci vont produire de l’acide lactique à partir des glucides contenus dans le légume. Il en est de même pour tous les légumes ou jus dits lactofermentés, c’est ce qui leur donne ce goût légèrement acide.

Question souvent posée « il y a-t-il un lien avec les produits laitiers ? » Aucun, son nom vient simplement de l’acide lactique. Les yaourts quant à eux sont obtenus à partir du lait qui a fermenté au contact de bactéries lactiques. Le pain au levain est lui aussi un produit lactofermenté, alors que le pain à la levure ne bénéficie pas des bienfaits de la lactofermentation. Miso, shoyu, tamari, tofu lactofermenté, tempeh font aussi partie de cette grande famille.

Zoom sur nos produits coup de cœur

Le kéfir & le kombucha

 

Les légumes lacto-fermentés

Les bactéries lactiques contenues dans les légumes se développent dans un milieu sans oxygène. Elles produisent de l’acide lactique, et le milieu s’acidifie progressivement.