Salade de betterave rôtie, lentilles, figue et feta

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Lavez les betteraves, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et faites-les rôtir au four pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez-les refroidir, puis pelez-les et coupez-les en dés.

Pendant que les betteraves cuisent, faites cuire les lentilles selon les instructions du paquet. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

Lavez les figues fraîches et coupez-les en quartiers. Émincez finement l'oignon rouge.

Dans un grand saladier, mélangez les lentilles refroidies, les dés de betterave rôtie, les quartiers de figue et l'oignon rouge émincé.

Émiettez la feta sur la salade. Hachez grossièrement le persil et la menthe, puis ajoutez-les à la salade.

Dans un petit bol, préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, balsamique, la cuillère à soupe de miel, la moutarde, le sel et le poivre. Fouettez bien pour émulsionner.

Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement pour bien enrober tous les ingrédients. Pour la présentation, disposez quelques morceaux de figue et de feta sur le dessus de la salade.

Décorez avec des feuilles de persil et de menthe pour une touche de fraîcheur, et accompagnez cette délicieuse salade de pain toasté ou de crackers aux graines !