On parle aujourd’hui de plus en plus du grand retour des légumes d’antan sur les étals des marchés et supermarchés. La Vie Claire vous présente quelques légumes d’antan et vous aide à bien les cuisiner. Panais, topinambour, rutabaga, navet boule d’or…Bonne nouvelle : ces variétés de légumes, souvent produites localement, vont pouvoir venir élargir votre panel d’aliments frais pour la saison automnale et hivernale !
Avec sa saveur douce et sucrée, le panais peut être consommé aussi bien cuit (purée, poêlée, soupe, flan, pot-au-feu…) que cru (en salade par exemple). Riche en fibres, en sels minéraux et en glucides, le panais est également une bonne source de vitamines (C, B, E) et d’antioxydants.
Il fait son retour ces dernières années sur les étals de vos maraîchers accompagnés d’autres légumes d’antan, néanmoins, il est encore plus vieux que les autres : il s’agit du panais ! Cette racine blanche ressemblant très fortement à une grande carotte est en effet le plus vieux légume cultivé à ce jour. C’est un légume ancien que l’on peut facilement retrouver aujourd’hui.
Pomme de terre vitelotte, navet boule d’or, scorsonère, crosne ou encore rutabaga, de nombreux légumes d’antan aux saveurs parfois étonnantes reviennent aujourd’hui s’inviter dans vos assiettes. Découvrez quelques légumes oubliés qui vont mettre de la couleur dans vos plats et ajouter une touche de pep’s dans votre cuisine !
Certaines courges sont loin d’avoir eu la cote pendant des années. Pourtant, quelques-uns de ces légumes anciens reviennent sur le devant de la scène aujourd’hui comme la courge butternut, le potiron, le potimarron et la citrouille.
La courge butternut : les arômes de noisette légèrement sucrés de cette courge réconcilieront ceux qui n’aiment pas les courges avec ce légume d’hiver à savourer en soupe ou en gratin, mais aussi de façon plus originale en dessert associé à du chocolat par exemple. C’est un légume peu calorique, riche en fibres, en vitamines (B6 et C), en potassium, en phosphore et en calcium.
Le potiron, le potimarron et la citrouille : les saveurs de ces courges sont très proches et s’invitent à merveille dans vos flans et potages. Riches en bêta-carotène (qui leur donnent leur belle couleur orange, tant appréciée à Halloween !), elles sont de bonnes sources de fibres. Ces légumes oubliés ont la particularité de pouvoir également se consommer en dessert comme la courge butternut (citons la fameuse pumpkin pie américaine) !
Parmi les légumes d’antan, de nombreux légumes ont la chair blanche. On retrouve par exemple :
Le crosne : derrière l’allure insolite de ce légume se cachent des saveurs proches du salsifis, de l’artichaut et de noisette. Peu caloriques, les crosnes apportent plusieurs nutriments essentiels (protéines, glucides, potassium, phosphore…) et peuvent se consommer crus (marinés comme des cornichons par exemple) comme cuits.
Le topinambour : riche en glucides et en fibres, ce légume oublié savoureux fait son retour dans nos assiettes en salade, en purée ou en gratin. Tout comme la pomme de terre, le topinambour se consomme uniquement cuit.
Le rutabaga : s’il fait visuellement penser au navet rose, le rutabaga ne doit pas être confondu avec ce dernier car son goût est totalement différent. Consommé cuit ou cru, ce légume ancien à racine blanche consommé jadis en période de guerre apporte des fibres, du potassium, du calcium, du magnésium et du phosphore tout en étant pauvre en calories.
Pour ramener un peu de couleur et de chaleur dans vos poêlées de légumes d’antan, vous pouvez également opter pour :
Le navet boule d’or : souvent plus apprécié que son cousin rose et blanc, le navet boule d’or est légèrement sucré et peut se manger cuit comme cru, en soupe, gratin, salade ou pot-au-feu pour remplacer le navet classique.
La betterave jaune : ce légume très graphique viendra donner de jolies couleurs à vos salades d’hiver. La betterave jaune est un légume racine riche en minéraux (sodium, magnésium), fibres et en vitamines (B9).
Les légumes d’hiver sont souvent moins appréciés que les légumes d’été. Pourtant, de bonnes recettes pourront accompagner à merveille les plats des froides journées qui vous attendent. La bonne nouvelle ? C’est que vous pouvez très facilement associer plusieurs légumes anciens ensemble dans vos préparations pour multiplier les saveurs d’un seul plat.
On y pense peu souvent, pourtant, le four est un excellent moyen de cuire les légumes à la perfection et sans risque de se tromper. En effet, la cuisson uniforme du four vous rend la tâche plus facile que jamais pour des légumes d’antan que vous n’aurez pas à surveiller. De l’huile d’olive et des épices : un peu de paprika, un soupçon de piment d’Espelette, quelques herbes de Provence, du gros sel, du poivre… Répartissez vos légumes assaisonnés sur une plaque de cuisson ou dans un plat à gratin. Faites cuire pendant une trentaine de minutes à 190 °C.Vous pouvez bien évidemment assaisonner selon vos goûts avec d’autres épices et condiments (ail, muscade…).
Les légumes d’autrefois peuvent également se préparer en frites au four pour varier des classiques frites de pommes de terre, ou cuits à l’eau bouillante.
Astuce : si vous avez un four à vapeur, n’hésitez pas à l’utiliser pour cuire vos légumes ! Leur chair n’en sera que plus tendre pour des légumes qui auront gardé leur jus.
Si vous voulez profiter d’un côté plus gourmand et savoureux , vous pouvez également les rôtir à la poêle. Cependant, les légumes d’antan rôtis à la poêle vont vous demander un peu plus d’attention qu’avec une cuisson au four, en particulier si vous souhaitez les déguster rôtis et en gros morceaux dans votre assiette ! En effet, les temps de cuisson peuvent être longs si vous souhaitez avoir de généreux morceaux. Le verdict d’une mauvaise cuisson peut-être sans appel, avec un légume trop grillé à l’extérieur et encore cru à l’intérieur. Pour cela, nous vous recommandons de précuire vos légumes à la vapeur.
Une excellente recette pour venir accompagner vos plats de pâtes d’une délicieuse poêlée de légumes rôtis. Un filet d’huile d’olive avant d’y faire revenir oignons ,légumes coupés, lardons… Un régal !
Pâtes à la courge butternut et lardons
Astuce : pour une cuisine fusion terroir-Asie, n’hésitez pas à faire revenir les légumes avec un peu de sauce soja et de gingembre. Bon appétit !
Retrouvez ces légumes (topinambour, rutabaga, courges, chou-navets, panais…) dans le magasin La Vie Claire le plus proche de chez vous. L’occasion de révolutionner votre cuisine quotidienne, de surprendre vos proches et votre famille et de découvrir de nouvelles saveurs !
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L’agave est un cactus qui pousse au Mexique. De son jus sucré – déjà utilisé par les Aztèques qui l’appelaient « eau de miel » – on extrait un sirop de couleur blond clair. Filtré et concentré par évaporation, il est naturellement constitué de fructose.
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