Les légumes d’antan

Modifié le 19 mai 2022

On parle aujourd’hui de plus en plus du grand retour des légumes d’antan sur les étals des marchés et supermarchés. La Vie Claire vous présente quelques légumes d’antan et vous aide à bien les cuisiner. Panais, topinambour, rutabaga, navet boule d’or…Bonne nouvelle : ces variétés de légumes, souvent produites localement, vont pouvoir venir élargir votre panel d’aliments frais pour la saison automnale et hivernale !

Quel est le légume ancien le plus vieux du Monde qui revient dans nos assiettes ?

Avec sa saveur douce et sucrée, le panais peut être consommé aussi bien cuit (purée, poêlée, soupe, flan, pot-au-feu…) que cru (en salade par exemple). Riche en fibres, en sels minéraux et en glucides, le panais est également une bonne source de vitamines (C, B, E) et d’antioxydants.

Les Légumes d’antan 2

Il fait son retour ces dernières années sur les étals de vos maraîchers accompagnés d’autres légumes d’antan, néanmoins, il est encore plus vieux que les autres : il s’agit du panais ! Cette racine blanche ressemblant très fortement à une grande carotte est en effet le plus vieux légume cultivé à ce jour. C’est un légume ancien que l’on peut facilement retrouver aujourd’hui.

Liste des légumes d’antan

Pomme de terre vitelotte, navet boule d’or, scorsonère, crosne ou encore rutabaga, de nombreux légumes d’antan aux saveurs parfois étonnantes reviennent aujourd’hui s’inviter dans vos assiettes. Découvrez quelques légumes oubliés qui vont mettre de la couleur dans vos plats et ajouter une touche de pep’s dans votre cuisine !

Les légumes oranges d’autrefois

Certaines courges sont loin d’avoir eu la cote pendant des années. Pourtant, quelques-uns de ces légumes anciens reviennent sur le devant de la scène aujourd’hui comme la courge butternut, le potiron, le potimarron et la citrouille.

Courge butternut farcie aux haricots noirs et duo de quinoa

La courge butternut : les arômes de noisette légèrement sucrés de cette courge réconcilieront ceux qui n’aiment pas les courges avec ce légume d’hiver à savourer en soupe ou en gratin, mais aussi de façon plus originale en dessert associé à du chocolat par exemple. C’est un légume peu calorique, riche en fibres, en vitamines (B6 et C), en potassium, en phosphore et en calcium.

Pumpkin pie et toile d’araignée en chocolat

Le potiron, le potimarron et la citrouille : les saveurs de ces courges sont très proches et s’invitent à merveille dans vos flans et potages. Riches en bêta-carotène (qui leur donnent leur belle couleur orange, tant appréciée à Halloween !), elles sont de bonnes sources de fibres. Ces légumes oubliés ont la particularité de pouvoir également se consommer en dessert comme la courge butternut (citons la fameuse pumpkin pie américaine) !

Les légumes blancs rares

Parmi les légumes d’antan, de nombreux légumes ont la chair blanche. On retrouve par exemple :

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Le crosne : derrière l’allure insolite de ce légume se cachent des saveurs proches du salsifis, de l’artichaut et de noisette. Peu caloriques, les crosnes apportent plusieurs nutriments essentiels (protéines, glucides, potassium, phosphore…) et peuvent se consommer crus (marinés comme des cornichons par exemple) comme cuits.

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Le topinambour : riche en glucides et en fibres, ce légume oublié savoureux fait son retour dans nos assiettes en salade, en purée ou en gratin. Tout comme la pomme de terre, le topinambour se consomme uniquement cuit.

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Le rutabaga : s’il fait visuellement penser au navet rose, le rutabaga ne doit pas être confondu avec ce dernier car son goût est totalement différent. Consommé cuit ou cru, ce légume ancien à racine blanche consommé jadis en période de guerre apporte des fibres, du potassium, du calcium, du magnésium et du phosphore tout en étant pauvre en calories.

Les légumes jaunes

Pour ramener un peu de couleur et de chaleur dans vos poêlées de légumes d’antan, vous pouvez également opter pour :

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Le navet boule d’or : souvent plus apprécié que son cousin rose et blanc, le navet boule d’or est légèrement sucré et peut se manger cuit comme cru, en soupe, gratin, salade ou pot-au-feu pour remplacer le navet classique.

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La betterave jaune : ce légume très graphique viendra donner de jolies couleurs à vos salades d’hiver. La betterave jaune est un légume racine riche en minéraux (sodium, magnésium), fibres et en vitamines (B9).

Recettes de légumes d’antan

Les légumes d’hiver sont souvent moins appréciés que les légumes d’été. Pourtant, de bonnes recettes pourront accompagner à merveille les plats des froides journées qui vous attendent. La bonne nouvelle ? C’est que vous pouvez très facilement associer plusieurs légumes anciens ensemble dans vos préparations pour multiplier les saveurs d’un seul plat.

Légumes d’antan au four

On y pense peu souvent, pourtant, le four est un excellent moyen de cuire les légumes à la perfection et sans risque de se tromper. En effet, la cuisson uniforme du four vous rend la tâche plus facile que jamais pour des légumes d’antan que vous n’aurez pas à surveiller. De l’huile d’olive et des épices : un peu de paprika, un soupçon de piment d’Espelette, quelques herbes de Provence, du gros sel, du poivre… Répartissez vos légumes assaisonnés sur une plaque de cuisson ou dans un plat à gratin. Faites cuire pendant une trentaine de minutes à 190 °C.Vous pouvez bien évidemment assaisonner selon vos goûts avec d’autres épices et condiments (ail, muscade…).

 

Les légumes d’autrefois peuvent également se préparer en frites au four pour varier des classiques frites de pommes de terre, ou cuits à l’eau bouillante.

 

Frites au four de potimarron 

Astuce : si vous avez un four à vapeur, n’hésitez pas à l’utiliser pour cuire vos légumes ! Leur chair n’en sera que plus tendre pour des légumes qui auront gardé leur jus.

Légumes d’antan rôtis

Si vous voulez profiter d’un côté plus gourmand et savoureux , vous pouvez également les rôtir à la poêle. Cependant, les légumes d’antan rôtis à la poêle vont vous demander un peu plus d’attention qu’avec une cuisson au four, en particulier si vous souhaitez les déguster rôtis et en gros morceaux dans votre assiette ! En effet, les temps de cuisson peuvent être longs si vous souhaitez avoir de généreux morceaux. Le verdict d’une mauvaise cuisson peut-être sans appel, avec un légume trop grillé à l’extérieur et encore cru à l’intérieur. Pour cela, nous vous recommandons de précuire vos légumes à la vapeur.

“One pot pasta” à la courge butternut et aux lardons

Une excellente recette pour venir accompagner vos plats de pâtes d’une délicieuse poêlée de légumes rôtis. Un filet d’huile d’olive avant d’y faire revenir oignons ,légumes coupés, lardons… Un régal !

Pâtes à la courge butternut et lardons

Astuce : pour une cuisine fusion terroir-Asie, n’hésitez pas à faire revenir les légumes avec un peu de sauce soja et de gingembre. Bon appétit !

Où acheter des légumes d’antan ?

Retrouvez ces légumes  (topinambour, rutabaga, courges, chou-navets, panais…) dans le magasin La Vie Claire le plus proche de chez vous. L’occasion de révolutionner votre cuisine quotidienne, de surprendre vos proches et votre famille et de découvrir de nouvelles saveurs !

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