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Saveurs

l'arrow root

L'arrow root

L’arrow-root est une poudre très fine obtenue à partir du rhizome d’une plante tropicale, la maranta arundinacea. On lui prête une action bénéfique sur le système digestif dans les cas d’acidité gastrique ou de désordre intestinal et elle semble agir sur l’équilibre de la flore intestinale.
La poudre est traditionnellement utilisée pour ses vertus adoucissantes et calmantes pour les intestins fragilisés notamment chez les jeunes enfants à qui on peut préparer des bouillies.
Dans les îles de l’Océan Indien, l’arrow-root (ou rouroute) fait partie des ingrédients typiques des recettes créoles, il est utilisé pour préparer des biscuits secs, des sauces et des entremets.

 

Une fine fécule pour une cuisine légère !

C’est une fécule naturellement sans gluten qui s’utilise de la même façon que l’amidon de maïs ou de pomme de terre pour lier des fonds de sauce. La poudre est à diluer à froid, avec un peu d’eau, de lait ou de bouillon avant de la rajouter au mélange que l’on souhaite faire
épaissir. Placez sur feu doux et remuez constamment pour éviter les grumeaux.

Il en faut très peu, quelques cuillerées suffisent pour provoquer un épaississement rapide (1 cuillerée à soupe pour 15 cl de liquide) et donner de la consistance. C’est une fécule qui a la particularité de donner un résultat tout en finesse.

Avec son goût neutre, elle ne transforme absolument pas le goût des recettes et permet de réaliser des sauces légères pour enrober des légumes comme les épinards, les blettes, les endives…

L’arrow-root sert aussi de base pour faire des crèmes desserts. Délayez avec une boisson végétale (amande, soja…) et faites épaissir sur feu doux en ajoutant du chocolat, vous obtiendrez un entremets très digeste.

 

Une panure rapide et croustillante

Alternative à la chapelure, l’arrow-root permet de réaliser - avec ou sans blanc d’oeuf – des beignets façon tempura. Au lieu de tremper des légumes ou tout autre aliment dans de l’oeuf puis dans de la chapelure, essayez cette recette toute simple pour un résultat à la fois léger et croustillant :
humidifiez l’ingrédient à paner (cubes de tofu par exemple), saupoudrez ou roulez-le dans l’arrow-root, faites adhérer cette fine fécule sur toutes les faces. Salez et faites dorer dans une poêle huilée.
Servez aussitôt !

 

Une aide culinaire sans gluten, lait ou oeufs

L’arrow-root peut être utilisée à sec, mélangée à une farine de riz pour compenser l’absence de gluten et éviter à une pâte à tarte de s’effriter. De la même façon, l’arrow-root aide à améliorer la texture de certains gâteaux sans oeufs.
Une cuillerée d’arrow-root ajoutée dans un flan à l’agar-agar (sans oeufs ni lait), permet à ce dernier de rester uniforme si la boisson végétale utilisée est particulièrement aqueuse (boisson végétale au riz par exemple).
Dans un gratin ou une terrine de légumes, l’arrow-root remplace la cuillerée de farine de blé qui permet de lier l’ensemble.

 

Ingrédient en pratique
Valérie Cupillard partage avec vous son expérience de la cuisine bio pour mieux utiliser les ingrédients de base. Auteur de nombreux livres disponibles dans les magasins La Vie Claire, vous retrouverez son actualité sur son site : www.biogourmand.info

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