Bœuf à la ficelle, pot au feu de légumes anciens

Préparation

• Laver et éplucher les carottes, les panais et les navets.
• Éplucher l’oignon et l’ail. Laver le poireau. Couper les légumes en gros tronçons.
• Préparer le bouquet garni : dans un vert de poireau, ficeler une branche de persil, du thym et du laurier.
• Clouter l’oignon avec les clous de girofle côté talon. Écraser l’ail grossièrement.
• Mettre les légumes, l’oignon, l’ail et le bouquet garni dans 3 litres d’eau dans une cocotte. Cuire à frémissement avec une poignée de gros sel pendant 10 min.
• Ficeler le bœuf avec de la ficelle à rôti et laisser pendre un morceau de ficelle de 10 cm de chaque côté. Plonger la viande dans le bouillon de légumes, l’attacher aux poignées de la cocotte pour qu’elle ne touche pas le fond et laisser cuire 30 min environ à frémissement. La viande doit être entièrement immergée. La température à cœur de la viande doit atteindre 56 à 58°.
• Servir la viande en tranches avec du gros sel, accompagner de légumes dans un peu de jus.

Par Aurélie d’Assignies-Chauvin pour La Vie Claire
Chef et créatrice de l’école de cuisine Délicieusement Vôtre à Lyon. Retrouvez toutes les infos sur : delicieusementvotre.com
Aurélie enseigne depuis plus de 10 ans sa passion culinaire à des élèves français et étrangers dans son atelier.