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Saveurs

Farine de blé

La farine de blé

Du grain à la farine

 

Le grain de blé est plus complexe qu’une simple graine, il se compose de trois parties essentielles :

- Les enveloppes, elles-mêmes au nombre de trois et qui, après le travail du meunier, donnent le son.

- Le germe est la partie qui donnera naissance à d’autres blés, lorsque le grain est semé.

- L’amande farineuse est constituée d’amidon et de protéines dont le gluten, sorte de « colle naturelle » qui confère à la farine de blé cette fameuse élasticité lorsqu’elle est malaxée avec de l’eau.

Le blé, comme toutes les céréales issues de l’Agriculture Biologique, est cultivé sans aucun pesticide, engrais et produit chimique. Après avoir été nettoyés et triés, les grains de blé sont broyés sur meule de pierre ou sur cylindres. Une fois la farine obtenue et
contrairement au circuit conventionnel, en bio, on ne rajoute ni agent de blanchiment, ni enrichissement artificiel de vitamines ou de minéraux (ceux-ci ayant disparu au cours du raffinage des farines non-bio…).

 

Les différences nutritionnelles entre les différents types de farines de blé

 

Les farines de blé tendre sont classées par type de raffinage. Selon la réglementation, ce type est déterminé en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de résidus minéraux après combustion. Pour simplifier, plus le chiffre indiqué après le T est élevé, plus la farine est complète et donc plus intéressante nutritionnellement : elle contient des vitamines du groupe B, des fibres, des protéines et sa proportion de minéraux est plus importante. 

Ainsi la farine de blé type 150 se compose de la totalité du grain, le son et le germe de blé sont donc préservés lors de l’extraction. Elle est appelée « farine intégrale ». Le son de blé est une source de zinc, fer, cuivre, manganèse et le germe de blé est particulièrement riche en vitamines E et K.

La farine de blé type 110 se compose de l’amande du grain et conserve une partie importante des enveloppes : elle est appelée « farine complète » et présente une couleur grise.

Dans la farine de blé type 80 ou « farine bise », on retrouve l’amande du grain ainsi qu’une partie des enveloppes mais le broyage du blé s’accompagne d’une élimination importante du son. 

La farine de blé type 65 est la première farine « bise » après la farine « blanche ». Elle est obtenue à partir des grains dont on a retiré l’enveloppe, elle se compose essentiellement de l’amande du grain. 

La farine de blé type 55 est appelée farine « blanche ». Moins riche en fibres, elle est mieux supportée par les intestins fragiles qu’une farine complète.

 

Laquelle choisir ?

 

La farine intégrale (type 150) est essentiellement utilisée pour la fabrication du pain intégral, un pain à la mie foncée qui se marie bien avec l’ajout de graines oléagineuses (courge, tournesol, pavot…).

La farine complète (type 110) donne un goût et un aspect rustique aux recettes, moins légère, elle donne un résultat plus dense qu’une farine blanche.

Le bon compromis est la farine bise (type 80) pour réaliser toutes sortes de recettes. Grâce à un procédé de plusieurs tamisages, elle est très fluide afin de garantir des préparations sans grumeaux.Elle se prête bien à la réalisation des pâtes à tartes, pizzas, pains, brioches, gâteaux, crêpes mais également des sauces (blanche, béchamel…) et crèmes (anglaise, pâtissière...).

La farine T65 est elle aussi idéale pour la pâtisserie classique et peut s’utiliser seule ou en mélange avec d’autres farines pour ajouter une saveur particulière.

La farine blanche (type 55) est fine et légère, elle sert généralement dans les viennoiseries, la pâte feuilletée et certaines pâtisseries élaborées. Vous pouvez également l’utiliser pour son goût totalement neutre en association avec d’autres farines qui sont non seulement plus corsées (farines de quinoa, de châtaigne, de lentilles…) mais aussi plus lourdes et non panifiables. Cette association permet de préparer des pâtes à biscuits, à tartes, cakes salés ou sucrés…

Réalisation de pâtes

Comme elle contient du gluten, la farine de blé lève aisément (en particulier les types 80 et 65) et permet d’obtenir des pâtes élastiques faciles à travailler, vous pouvez donc en profiter pour ajouter une farine exempte de gluten et non panifiable mais qui apportera du goût et du caractère à une pâte à tarte ou à pain : farine de lentilles ou de pois chiches, de quinoa ou de châtaigne. Et pour varier les saveurs, pensez également à utiliser les farines de blés anciens au goût biscuité, comme la farine de grand épeautre ou la farine de kamut.

 

Auteur : Valérie Cupillard - http://www.biogourmand.com/ 

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