Le curcuma ou safran des Indes est une épice consommée depuis des millénaires dans la plupart des pays asiatiques comme l’Inde ou l’Indonésie. Mais quelle forme de curcuma choisir ? Et comment l’utiliser en cuisine pour parfumer, relever et colorer toutes vos recettes ? La Vie Claire vous révèle tous les secrets du curcuma.
D’où vient le curcuma, quelle est son origine ?
Obtenu à partir du rhizome d’une plante herbacée de la famille des Zingibéracées, le curcuma ou safran des Indes de son nom latin Curcuma longa est une épice largement utilisée comme condiment dans la cuisine indienne et asiatique. Le curcuma possède une forte concentration en curcumine.
Comme de nombreuses variétés de plantes, le curcuma se divise en plusieurs sous-espèces avec leurs propres caractéristiques et propriétés. On en dénombre près de 130 qui possèdent un grand nombre d’appellations ! Les variétés de curcuma les plus utilisées sont le curcuma longa, le curcuma xanthorrhiza, le curcuma domestica et le curcuma aromatica. Aujourd’hui, le curcuma est principalement cultivé en Inde, au Bangladesh, en Chine et en Indonésie.
Quel goût donne le curcuma ?
Le curcuma offre une palette de saveurs qui évoquent à la fois l’exotisme et la douceur. Sa saveur est souvent décrite comme piquante et amère lorsqu’il est consommé sous forme crue ou en poudre. Son goût peut être équilibré en l’associant à d’autres herbes et épices comme le poivre noir ou le gingembre.
Néanmoins, le curcuma est également reconnu pour son arôme délicat et doux. Il offre un goût chaleureux et musqué, complété par des notes de poivre et d’amertume nuancée.
Comment cuisiner le curcuma ?
Épice culinaire incontournable dans les pays asiatiques et plus particulièrement en Asie du sud, le curcuma, ou safran des Indes peut s’employer dans tous types de recettes. Qu’il soit utilisé seul ou dans unmélange d’épices, il permet de colorer les plats, les relever subtilement ou encore corriger l’acidité de certains mets.
Le curcuma s’accommode parfaitement avec les viandes, ainsi qu’avec les légumes comme les pommes de terre ou le chou-fleur, en association par exemple avec du lait de coco. Il pourra aussi être ajouté aux plats à base de riz, de quinoa ou encore dans les marinades. Incorporé en faible proportion dans les sauces, le bouillon de poulet, les vinaigrettes et même les pâtes à crêpes ou à gaufres, il apportera une saveur légèrement épicée et une jolie couleur qui ne manquera pas de surprendre vos invités ! Il s’invite facilement dans la cuisine du monde entier.
Pour trouver de nouvelles idées de plats originaux, inspirez-vous de la cuisine du Monde : en Indonésie, le curcuma fait partie du Nasi Kuning, un plat à base de riz, de lait de coco, de clou de girofle, de poulet, de feuilles de pandanus et d’épices orientales. Il rentre aussi dans la composition du Satay, un plat traditionnel très consommé et apprécié de tous.
En Inde, où il est très largement utilisé aux côtés du curry dans les mélanges d’épices, le curcuma parfume le riz mais aussi la plupart des plats typiques du pays comme les samoussas, le poulet Tandoori, les galettes naans ou encore les pickles de légumes.
Quel curcuma choisir ?
L’avantage du curcuma, c’est qu’il peut se consommer sous de multiples formes ! Frais, moulu, en gélules, incorporé dans les plats du quotidien ou du monde entier, pris en infusion, le choix est vaste et dépendra principalement de vos préférences :
Curcuma frais
La façon la plus naturelle et brute est de le consommer frais. Le rhizome de curcuma est généralement disponible dans les magasins bio ou les magasins asiatiques, et peut être pelé, râpé ou encore mixé selon l’usage que vous souhaitez en faire. Sa saveur assez prononcée, légèrement musquée, poivrée et piquante en fait une épice appréciée pour relever tous les types de plats et de recettes, salées comme sucrées. Attention à porter des gants lorsque vous l’utilisez car il tache la peau !
Curcuma en poudre
Le curcuma en poudre représente une manière rapide et facile de le consommer. Les arômes sont également moins prononcés. Le curcuma en poudre est idéal pour une utilisation sur la peau ainsi qu’en cuisine pour relever les plats à base de viandes ou de légumes. Il est obtenu en faisant bouillir puis peler et sécher le rhizome de la plante. Celui-ci est ensuite réduit en fine poudre puis commercialisé.
Infusion / tisane de curcuma
Si vous êtes adepte des tisanes, vous devriez essayer l’infusion de curcuma ! Conseillée après les repas, l’infusion de curcuma contribue au confort digestif. Vous pouvez réaliser vous-même votre infusion avec de la poudre de curcuma et des grains de poivre noir, ou la choisir en sachet. Elle sera dans ce cas généralement associée à d’autres plantes comme le citron ou le gingembre.
Comment utiliser le curcuma en cuisine ?
Le curcuma dans les plats salés
Le curcuma est une épice qui peut être utilisée dans une variété de plats salés. Il apporte une saveur unique et une coloration dorée à vos préparations culinaires.
Dans les cuisines asiatiques, le curcuma joue un rôle essentiel dans la préparation de plats traditionnels.
Dans la cuisine indienne, par exemple, il est un ingrédient clé des curry et autres mélanges d’épices tels que le garam masala ou le tandoori masala.
Dans des recettes plus occidentales, le curcuma peut être utilisé pour assaisonner des plats comme les soupes, les bouillons, les sauces ou encore les viandes blanches et les poissons.
Voici quelques idées d’utilisation du curcuma dans vos plats salés :
Ajoutez-le à vos soupes et bouillons pour leur donner plus de profondeur et de chaleur.
Utilisez-le pour assaisonner vos poissons blancs, en particulier les poissons à chair ferme.
Ajoutez-le à votre riz ou à vos pâtes afin d’apporter une belle couleur jaune et une saveur délicate.
Pour une utilisation optimale, ajoutez-le en fin de cuisson.
Le curcuma dans les desserts sucrés
Dans les desserts sucrés, le curcuma peut être utilisé de différentes manières. Il peut être incorporé dans la pâte à gâteaux ou à biscuits, apportant une touche de couleur et de saveur unique. Le curcuma peut également être mélangé avec du sucre pour créer une garniture sucrée et épicée.
Les mélanges de saveurs suivants sont particulièrement populaires :
Curcuma et agrumes : le goût terreux du curcuma complète parfaitement la saveur acidulée des agrumes. Essayez-le dans des recettes de gâteaux ou de tartes au citron.
Curcuma et chocolat : une combinaison surprenante, mais délicieuse. Le curcuma ajoute une profondeur de saveur au chocolat, parfait pour les brownies ou les truffes.
Curcuma et fruits : le curcuma peut être utilisé dans des compotes ou des confitures pour rehausser la saveur des fruits.
Ajouter une pincée de curcuma à vos desserts sucrés peut améliorer leur saveur. Il est toutefois important de l’utiliser avec modération pour éviter qu’il ne domine les autres saveurs.
Le curcuma dans les boissons
Le Curcuma peut être ajouté à vos smoothies, notamment ceux à base de fruits tropicaux comme la mangue. Le curcuma se prête aussi bien à la préparation de boissons chaudes comme un latte au maca. Une infusion de curcuma avec du citron et du miel est une boisson douce et réconfortante.
La boisson traditionnelle indienne appelée « Golden milk« ou « curcuma latte » est une autre option qui combine curcuma, huile de coco, gingembre et lait végétal. Pour une utilisation plus simple, pensez à ajouter quelques gouttes de teinture mère de curcuma à votre boisson quotidienne.
Le curcuma comme colorant alimentaire
Le curcuma est connu pour sa teinte jaune dorée, qui en fait un excellent colorant alimentaire naturel.
Il peut ainsi colorer une variété d’aliments, allant des pâtes aux riz, en passant par les sauces, vinaigrettes, mayonnaises et même les desserts. Même à petite dose, il donne une coloration intense à vos préparations culinaires, qu’elles soient salées ou sucrées.
Avec quelles viandes se marie bien le curcuma ?
Le curcuma s’accorde à merveille avec une grande variété de viandes. Il peut être utilisé pour mariner du poulet, du porc, du bœuf ou de l’agneau, en complément d’autres épices pour un mélange de saveurs exotiques.
Pour un poulet au curcuma, mélangez du curcuma, du gingembre, de l’ail, du citron et de l’huile d’olive pour créer une marinade. Laissez le poulet mariner pendant quelques heures avant de le cuire au four.
Pour des côtelettes de porc au curcuma, mélangez du curcuma, du yaourt nature, du sel et du poivre. Appliquez cette marinade sur les côtelettes et laissez-les reposer pendant une heure avant de les griller.
Rappelons que le curcuma donne non seulement un goût unique à vos plats, mais aussi une belle coloration dorée qui ravira vos convives.
Quelles épices se marient bien avec le curcuma ?
Le curcuma offre une saveur délicate et unique qui se marie parfaitement avec d’autres épices.
Vous pouvez tester :
La coriandre : Elle apporte une saveur douce et légèrement citronnée qui complète bien le curcuma.
Le cumin : Épicé et légèrement amer, il met en valeur la douceur du curcuma.
Le gingembre : Cette épice chaude et piquante ajoute une certaine profondeur au curcuma.
Pour un goût plus prononcé, le piment de Cayenne ou le paprika sont idéaux. N’oubliez pas d’ajouter du jus de citron, ou des herbes aromatiques fraîches telles que le persil pour rehausser encore plus les saveurs.
Le curcuma est souvent présenté, dans de nombreuses traditions culinaires, comme une épice à laquelle on attribue depuis longtemps des propriétés anti-inflammatoires. En cuisine, cela se traduit surtout par l’idée que le curcuma est une épice « réconfortante » que l’on ajoute volontiers aux plats du monde entier : mijotés, currys, bouillons ou boissons chaudes. Même si ses usages sont avant tout gastronomiques, cette réputation fait que beaucoup de cuisiniers aiment l’intégrer régulièrement dans leurs recettes, généralement accompagné de poivre noir et d’une matière grasse, deux éléments qui permettent d’exprimer davantage son parfum et sa couleur dorée.
Quels sont les contre-indications et les effets secondaires du curcuma ?
Le curcuma utilisé en petite quantité en cuisine est généralement bien toléré. En revanche, lorsqu’il est consommé en grandes quantités ou sous forme de compléments, il peut parfois provoquer des gênes digestives comme des ballonnements, des nausées ou des reflux. Certaines personnes peuvent également y être allergiques, comme pour d’autres épices.
Il est conseillé d’être prudent si l’on a des problèmes de vésicule biliaire (par exemple des calculs) ou si l’on suit un traitement anticoagulant, car le curcuma peut accentuer certains effets. Pour les femmes enceintes, l’allaitement ou avant un acte chirurgical, il est préférable de demander l’avis d’un professionnel de santé avant de consommer du curcuma en grande quantité ou sous forme concentrée.
Dans le cas d’un usage culinaire classique, le curcuma reste une épice sûre pour la plupart des personnes.
Curcuma ou curcumine : quelle différence ?
Le curcuma est une racine (et une épice) que l’on utilise dans de nombreuses cuisines pour sa couleur jaune et son goût chaud et légèrement poivré. Une fois séché et réduit en poudre, il sert dans les currys, marinades, riz parfumés, soupes ou légumes rôtis.
La curcumine, elle, est simplement l’un des pigments naturels contenus dans le curcuma : c’est ce qui lui donne sa couleur dorée / orange à l’intérieur si caractéristique.
En résumé : le curcuma est l’épice, et la curcumine est l’un de ses composants, mais en cuisine, c’est bien le curcuma que l’on utilise pour parfumer et colorer les plats.
Le curcuma peut-il se prendre en complément alimentaires ?
Oui, il existe des compléments alimentaires à base de curcuma ou de curcumine, souvent proposés sous forme de gélules ou d’extraits concentrés. En revanche, comme ils sont plus concentrés que le curcuma utilisé en cuisine, ils ne conviennent pas à tout le monde. Il est recommandé de demander l’avis d’un professionnel de santé en cas de grossesse, d’allaitement, de prise de médicaments (notamment anticoagulants), de problèmes de vésicule biliaire ou de pathologie connue avant la prise de compléments alimentaires.
Un complément alimentaire ne remplace pas une alimentation variée, équilibrée et un mode de vie sain.
Curcuma ou gingembre : lequel choisir ?
Le curcuma et le gingembre sont deux rhizomes de la même famille, mais ils n’apportent pas du tout le même goût en cuisine. Le gingembre est plus piquant, frais et citronné, idéal pour relever des sautés, des marinades, des jus, des desserts ou des plats asiatiques. Le curcuma, lui, offre une saveur plus douce et terreuse, ainsi qu’une couleur jaune doré qui transforme immédiatement un plat : currys, soupes, riz parfumé, légumes rôtis, sauces…
Le choix dépend donc surtout du rôle que vous voulez donner à l’épice :
Pour un coup de peps et une note piquante : choisissez le gingembre.
Pour apporter de la couleur et une saveur plus ronde : choisissez le curcuma.
Ils peuvent aussi tout à fait être utilisés ensemble, notamment dans les currys, les marinades ou les infusions.
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