Qu’est-ce que le gluten ? Définition.
Le gluten est un ensemble de protéines végétales qui a un grand rôle en cuisine notamment dans la confection de nombreuses préparations comme le pain. Cette protéine se lie à l’amidon contenu dans la farine permettant une meilleure élasticité de la pâte et une meilleure liaison entre ces deux éléments. Le gluten peut est assimilé à de la « colle ».
Plus précisément, dans quoi peut-on trouver du gluten ?
On trouve du gluten dans les céréales comme le blé (froment, blé dur, kamut, blé Khorasan), le seigle, l’orge, l’épeautre et l’avoine.
On trouve notamment ces céréales dans les aliments transformés tels que : les pâtes au blé, les raviolis, les gnocchis, le boulghour, le pain azyme, les crêpes, certains pains, les pains d’épices, les biscottes, les viennoiseries, les beignets, les gaufres, les pâtisseries et les biscuits salés ou sucrés du commerce, etc.
Vous ne souhaitez pas consommer de gluten ? Quelques gestes à adopter.
Il est important de connaître certains gestes afin d’éviter de consommer du gluten par inadvertance :
- Réaliser soi-même sa chapelure à base de biscotte sans gluten.
- Ne pas fariner les viandes ou les poissons avant leur cuisson, sauf si c’est avec des farines sans gluten.
- Le sarrasin et l’avoine peuvent être consommés mais préférez la présence de la mention « sans gluten » pour vous assurer qu’ils n’aient pas été contaminés par d’autres céréales avant d’être emballés.
Comment traduire une étiquette alimentaire ?
Sur l’étiquette, il existe un logo représentant « Un épi de blé barré » de l’AFDIAG (l’Association Française Des Intolérants Au Gluten). Il permet d’identifier les produits sans gluten.
Il est obligatoire pour les industriels de mentionner la présence des céréales contenant naturellement du gluten : blé et céréales dérivées (kamut, épeautre), orge, avoine et seigle.
Soyez vigilants aux allégations type :
- « Peut contenir… »,
- « Fabriqué dans un atelier contenant… »,
- « Traces de… ».
Rassurez-vous, il existe de nombreuses alternatives au gluten !
Alors comment manger sans gluten ? Découvrez les alternatives.
L’équilibre alimentaire reste le même en évitant les aliments contenant du gluten. Manger sans gluten ne veut pas dire qu’un individu sera carencé car le gluten n’est pas indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. Vous pouvez tout à fait manger équilibré et sainement sans consommer de gluten.
La présence de féculents à chaque repas est importante ! Il y a deux manières de procéder.
- Il existe également des aliments qui ne contiennent naturellement pas de gluten.
- Il est possible de consommer des aliments habituels en version » sans gluten » comme les pâtes sans gluten ou le pain sans gluten mais il est possible que le goût soit un peu différent
Les pâtes sans gluten
Quel pain sans gluten ?
Composé principalement de flocons d’avoine, de farine de riz et de farine de pois chiche, notre pain bio est garanti sans gluten !
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Pain sans gluten
La Vie Claire
Quels sont les aliments qui ne contiennent naturellement pas de gluten ?
- Les fruits et les légumes frais (pommes de terre, patate douce, etc.)
- Les œufs, la viande et le poisson « bruts »
- Les féculents naturellement dépourvus de gluten
- Les huiles végétales
- Le sucre, le miel et la confiture
- Les laitages
- Etc.
Quels sont les féculents sans gluten ?
Les féculents naturellement dépourvus de gluten sont : le riz, le soja, le sarrasin, le tapioca (manioc), le millet, le sésame, le quinoa, les châtaignes, le sorgho, l’igname, la pomme de terre, le maïs, la polenta, les panisses, la socca, les légumineuses, la patate douce, le topinambour, les petits pois…
Quelle(s) farine(s) sans gluten pouvons-nous trouver ?
Certaines farines ne contiennent naturellement pas de gluten car elles sont issues d’aliments qui n’en contiennent pas comme vu ci-dessus.
Si vous trouvez ces farines pures vous pouvez les consommer sans aucun problème si vous ne tolérez pas le gluten :
Les farines issues de fruits et légumes et légumineuses telles que :
- La farine de lentilles, de patate douce, de châtaigne et de pois chiche.
Et les farines issues de céréales telles que :
- La farine de millet, de sarrasin, d’amarante, de maïs, de quinoa et de riz.
On utilise ces farines pour réaliser les biscuits, le pain et les pâtes sans gluten.
Conseils et recettes pour manger équilibré sans gluten
Exemple d’un repas équilibré
Les proportions de chaque aliment dépendent du sexe, de l’âge, du poids et de la taille, d’activité physique de chaque individu, entre autres.
Ici, nous vous proposons pour cette assiette : du riz pour un apport en céréales, de la feta pour le laitage, du saumon pour l’apport protéiné, des fèves en guise de légumineuses, de l’avocat, du maïs et des pousses d’épinards pour les légumes.
A ceci, nous avons ajouté des graines de sésame pour agrémenter ce bowl et pour la sauce, nous vous proposons un tzatziki.
Ceci est une idée, mais cette idée peut être déclinée de plusieurs façons !
Exemple d’une journée équilibrée
Au petit-déjeuner
Au déjeuner
- Une crudité : salade verte, betterave, endives, carottes, tomates, concombres, radis, chou rouge, cœur de palmiers/poireaux, asperges, artichaut, betterave cuite, haricots verts…
- Des féculents : lentilles, pois chiche, haricots rouges, quinoa, millet, sarrasin…
- De la viande ou du poisson ou des œufs : crevettes, sardines, saumon, thon, œufs, poulet, volaille, bœuf, porc…
- Des légumes : haricots verts, brocoli, chou-fleur, épinard…
- Un yaourt nature
Galettes de sarrasin sans gluten aux champignons et noisettes
Liste des ingrédients :
Pour les galettes de sarrasin : farine de sarrasin, sel, œuf, eau, huile d’olive.
Pour la farce : champignons, oignon, ail, origan, crème soja cuisine, noisettes, huile d’olive.
Découvrir la recette
Liste des ingrédients :
Patates douces, lait d’amande, oignon, ail, céleri, champignons, lentilles corail, tomate, sauce soja, huile d’olive, eau, bouillon cube de légumes, herbes de Provence, cumin, sel et poivre.
Découvrir la recette
En collation
- Un fruit
- Un yaourt
- Un gâteau préparé à la maison sans gluten (crumble, muffins, etc.)
Liste des ingrédients :
farine de banane verte, banane, cacao pur en poudre, sucre de canne, noix de coco, lait d’amande, huile de coco, œufs, levure chimique.
Découvrir la recette
Au dîner
- Des féculents quinoa, tapioca, manioc, topinambour, patate douce, pomme de terre…
- Des légumes : carottes, courgette, courge, butternut…
- Du fromage : emmental, gouda, edam, parmesan, fromage de brebis, fromage de chèvre … + pain au maïs en accompagnement.
Liste des ingrédients :
Pois chiches, épinards, petits pois, huile de coco, oignon, ail, gingembre, tomate, lait de coco, eau, curry, garam masala, cumin, curcuma.
Découvrir la recette
Liste des ingrédients :
fusilli de riz ou pâtes sans gluten, champignons, ail, thym, curcuma, crème soja cuisine, huile de noix ou d’olive, noix, graines de lin, sel, persil.
Découvrir la recette
En Conclusion
Dans cette façon de s’alimenter, il est important de connaître les bases notamment les céréales contenant naturellement du gluten, leurs dérivés (farine, fécule, épaississant…) ainsi que les faux amis comme les plats industriels !
Amandine PONCET – Diététicienne Nutritionniste
Pour votre santé mangez au moins 5 fruits et légumes par jour. Évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé.
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