Carottes violettes, rutabaga, navets boule d’or, salsifis, scorsonères ou encore panais, synonymes de temps difficiles pour certains ou invitations à la création
culinaire pour d’autres.
Tous ces légumes oubliés sont à redécouvrir pour leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles, riches en fibres et en antioxydants. Ces espèces sont peu touchées par le maniement génétique. Ces légumes anciens apportent de la gaieté dans nos assiettes au cœur de l’hiver, tout en prenant soin de notre porte-monnaie.
Zoom sur les légumes oubliés
Carottes violettes, rutabaga, navets boule d’or, salsifis, scorsonères ou encore panais, synonymes de temps difficiles pour certains ou invitations à la création culinaire pour d’autres.
Le salsifis :
C’est une racine, de forme longue et de couleur brune (à ne pas confondre avec le scorsonère appelé salsifis noir, qui n’appartient pas à la même famille). Il faut le choisir bien frais, et le cuisiner rapidement, autrement il devient creux. Il se récolte de janvier à mars.
Il s’épluche avant utilisation avec des gants, et se brosse pour éliminer la substance collante qu’il secrète. Il se plonge ensuite dans l’eau citronnée afin de conserver sa couleur blanche.
Il se cuit à l’eau et est particulièrement gourmand légèrement poêlé dans du beurre. A associer avec des huiles vierges originales (argan, pépins de courge), son goût n’en sera que plus subtil.
Le topinambour :
Petit, un peu rond et de couleur violette, c’est un tubercule, appelé également artichaut de Jérusalem. Il se récolte d’octobre à mars. C’est le champion absolu de
la fibre avec 7 g pour 100 g. Son goût très fin ressemble à celui des artichauts.
S’il est bien nettoyé et frotté, il n’a pas besoin d’être pelé. On le citronne pour garder sa chair bien verte.
Cuit à l’eau, à l’étouffée ou rôti au four, on le déguste en salade, en purée ou simplement arrosé d’huile d’olive. Les produits nobles lui vont bien : servi avec une escalope de foie gras poêlée ou de la truffe râpée, c’est un délice !
Cuisiner les légumes oubliés ? Rien de plus simple avec ces 4 recettes élaborées par Aurélie d’Assignies-Chauvin pour La Vie Claire
Chef et créatrice de l’école de cuisine Délicieusement Vôtre à Lyon. Retrouvez toutes les infos sur : delicieusementvotre.com
Aurélie enseigne depuis plus de 10 ans sa passion culinaire à des élèves français et étrangers dans son atelier.
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