Retour

Saveurs

Les pois chiches

Les Pois Chiches

Valérie Cupillard partage avec vous son expérience de la cuisine bio pour mieux utiliser les ingrédients de base. Auteur de nombreux livres disponibles dans les magasins La Vie Claire, vous retrouverez son actualité sur son site : www.biogourmand.info

Pratiques à conserver, les pois chiches sont un indispensable du placard bio ! Ils offrent l’avantage, comme tout légume sec, d’être à la fois économiques et nutritifs.

Présents dans les recettes traditionnelles des pays méditerranéens et dans la cuisine indienne, les pois chiches sont une source de protéines végétales qui permet, en les associant à une céréale et à des légumes, d’obtenir une assiette complète équilibrée.

3 façons de faire cuire les pois chiches !

Une grande différence sur le temps de cuisson, la digestibilité des pois chiches et leur texture se sent dès que l’on prolonge le trempage d’une prégermination.

Comment procéder ?

Trempage à prévoir 1 jour avant - Cuisson traditionnelle en 50 minutes.

Placez les pois chiches dans un grand saladier rempli d’eau pendant 1 nuit, ils vont doubler de volume. 

Rincez-les puis mettez-les à cuire dans une cocotte à fond épais, couvrez d’eau et placez sur feu très doux après avoir ajouté un morceau d’algue kombu.

Trempage et prégermination à prévoir 2 jours avant - Cuisson traditionnelle en 40 minutes.

Après avoir fait tremper les pois chiches pendant une nuit, rincez-les. 

Si vous n’avez pas de germoir, utilisez le panier en inox ou en verre d’un cuit-vapeur. Vous pourrez ainsi les passer sous l’eau et les rincer régulièrement tout en les laissant en place.

Couvrez pour qu’ils restent dans une atmosphère humide, mais aérée.

Le rinçage régulier est très important. En fonction de la saison (c’est moins rapide en hiver), vous verrez apparaître un petit germe au bout d’une ou deux journées. A ce stade, vous pouvez procéder à la cuisson comme ci-dessus.

Trempage et germination à prévoir 3 jours avant - Cuisson à la vapeur douce en 15 minutes.

Prolongez le temps de germination, le germe des pois chiches va percer un peu plus et atteindre environ 0.5 cm. N’attendez pas car si le germe pousse trop, le pois chiches peut devenir fibreux.

Rincez et procédez à une cuisson dans le panier de votre cocotte à fond épais, à la vapeur douce. Brève, la cuisson vapeur va faire ressortir une texture proche de la châtaigne.

Algues, herbes aromatiques et épices

L’algue kombu fraîche (conservée au sel, en barquette au rayon frais) ou séchée (en sachet) est l’alliée des légumes secs. Grâce à ses propriétés émollientes, un morceau d’environ 10 cm dans l’eau de cuisson permet de les attendrir. Très discrète, cette algue n’apportera pas un goût iodé prononcé.

Pour parfumer le bouillon, pensez à ajouter une feuille de laurier, du thym, quelques graines de nigelle ou de cumin aux vertus digestives et salez en fin de cuisson. Vous pouvez aussi ajouter 2 c. à s. d’algues séchées en paillettes ou une pincée de sarriette.

A toutes les sauces…

Une fois cuits, les pois chiches s’accommodent très bien avec les parfums chauds de certaines huiles végétales : argan, sésame… les épices comme le curcuma, le carvi, le cumin, le paprika… et le goût corsé du miso (délayé dans une sauce). Ce dernier, par sa richesse en enzymes, aide aussi à bien digérer les légumes secs. 

Si vous devez les transformer en purée, faites-le lorsqu’ils sont encore chauds, ils s’écraseront plus facilement. Pour qu’ils s’imprègnent mieux des parfums d’une sauce à salade, mélangez-les également encore chauds. 

Faites toujours cuire une belle quantité de pois chiches, vous pourrez ainsi les utiliser différemment dans plusieurs recettes et les proposer en petite quantité sur quelques repas. 

Ecrasez aussitôt une partie en purée pour préparer un hoummous ou une tartinade (avec du jus de citron, de l’huile d’olive et du basilic haché) et réservez une autre partie pour une salade tiède ou pour enrichir un mélange de légumes (façon couscous). Vous pouvez aussi en ajouter quelques cuillerées dans une soupe de légumes, vous ferez ainsi de délicieux veloutés de tomates, courgette ou courge. Ecrasés avec des légumes aqueux, les pois chiches équilibrent la consistance d’une purée de fenouil, de courgette ou d’aubergine. 

Les pois chiches sont riches en fibres et nourrissants, une petite portion suffit dans un repas équilibré : la part la plus importante doit être réservée aux légumes, puis aux céréales et enfin aux légumes secs. Une assiette composée de cette façon permet d’optimiser l’apport en protéines végétales.

Retour

A lire aussi

Dossier

Porte monnaie

Manger bio sans se ruiner !

Manger bio sans dépenser plus !

Diviser son budget alimentation par deux tout en mangeant bio... vous en rêvez ? La Vie Claire vous explique comment faire.

Dossier

Légumineuses, céréales et graines

Céréales, légumineuses, graines oléagineuses

Céréales, légumineuses, oléagineuses

En été, c'est le moment d'en profiter !

A la loupe

Les lentilles vertes

La lentille est la légumineuse la plus consommée en Europe et la plus anciennement cultivée. Source de protéines, elle permet de composer des plats nourrissants. Riches en fibres, les lentilles renferment des minéraux (fer, magnésium, phosphore, zinc, sélénium…) et des vitamines du groupe B.