Enchiladas végétariennes

Dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé dans de l’huile d’olive. Remuez et laissez cuire environ 10 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps, coupez le brocoli en petits morceaux puis faites le cuire dans la poêle. Ajoutez également un peu d’eau si besoin. Lorsque le tout est bien doré et le brocoli devenu légèrement tendre, ajoutez les haricots noirs préalablement rincés et égouttés. Remuez pendant quelques minutes supplémentaires, toujours à feu doux.

En fin de cuisson, ajoutez les épinards lavés, mélangez et laissez-les réduire avant d’ajouter les tomates pelées avec un peu de leur jus. Conservez le reste du jus pour la fin de la recette.

Préchauffez votre four à 180 degrés. Dans une seconde poêle que vous mettrez sur feu doux sans matière grasse, faites chauffer une à une les tortillas de maïs afin qu’elle s’assouplisse et puisse être roulées. Garnissez-les chacune leur tour avec un peu de la préparation précédemment réalisée.

Roulez-les puis placez-les (ouverture vers le bas) les unes contre les autres dans un plat allant au four. Ajoutez le reste du jus de tomates sur les bords et sur les “enchiladas”.

Placez les morceaux de mozzarella préalablement coupés en tranches entre chaque enchilada puis saupoudrez le tout de parmesan.

Enfournez à 180 degrés pendant environ 25 minutes et dégustez chaud.