Quesadilla à la patate douce et aux haricots rouges

Préparation

• Commencez par éplucher les patates douces et les faire cuire dans l’eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes. Égouttez et réservez.
• Pendant ce temps, rincez sous l’eau les haricots rouges et le maïs et égouttez-les. Coupez l’avocat et l’oignon en dés.
• Dans votre blender ou robot culinaire, déposez les patates douces gros dés, les haricots rouges, le maïs, l’avocat et l’oignon coupés. Salez et poivrez. Mixez le tout à vitesse lente pour obtenir une texture épaisse avec des morceaux.
• Dans une poêle à grill de préférence, faites chauffer à feu doux l’huile d’olive, déposez au centre une tortilla, ajoutez-y 2 tranches de fromage et au dessus quelques généreuses cuillères à soupe de votre mélange à base d’haricots rouges.
• Laissez cuire toujours feu doux 6 à 7 minutes d’un côté ou jusqu’à voir apparaître les marques dorées du grill, pliez la tortilla en 2 et laissez cuire l’autre côté 6 à 7 minutes également. Répétez l’opération avec toutes les tortillas. Coupez en 2 les tortillas et servez bien chaud en garnissant éventuellement d’un peu de coriandre fraîche !